扉を開けると、カウンターの中から元気なスタッフの方々が迎えてくれる。カウンターの横には生け簀もある。新鮮な魚介類をはじめ、アレンジもほどこした九州各地の郷土料理が楽しめるのが『九州料理 ぜんざい』だ。

「うちで人気のメニューと言えば、がめ煮、もつ鍋、水炊き、さつま揚げ、ごまさば、イカなどです。その中で福岡の味と言えば『がめ煮』ですね」。

そして、スタッフ・吉田真吾さんが『がめ煮』の作り方を丁寧に教えてくださった。
「具材の定番は、鶏肉、ゴボウ、レンコン、ニンジン、生シイタケ、コンニャクです。季節のものとしてはタケノコ、サトイモ、サヤエンドウなどですね」。

簡単に言うとこれらの具材を炒めて煮れば『がめ煮』なのだが、一つ一つの具材に対して、細やかな下準備がなされている。
「ニンジンは乱切りして水からゆで、沸騰したら湯からあげます。レンコンとゴボウは乱切りにして酢水につけ、一緒にゆでておきます。生シイタケはかさの部分だけを切って、水からゆでておきます。コンニャクは切り込みを入れてスプーンでちぎり、臭みをとるために塩でもんで水から下ゆでします。形がくずれているほど味がしみこみやすいですね」。

野菜類やコンニャクは一品ずつ下ゆでされているのだ。
「美味しくするためには、具材ごとにゆで時間が違うので、別々に下ゆでしないといけないですね」。

野菜類の下準備が整ったら、炒める作業、煮込む作業が行なわれる。
「鶏肉はもも肉と、骨付きのもも肉を使っています。骨からもいい味が出ますからね。まず鶏肉を炒め、野菜類を炒めます。その後、コンブの一番出汁に酒、砂糖、うま口醤油を入れ、風味づけにコンブも一緒に入れて煮こんでいきます。さらにたまり醤油も入れ、アクをきれいにとりながら、中火で15分ほど煮込みます。煮汁の味が具材にだんだん染み込んでいき、煮汁の色が濃くなっていきますね。仕上げにミリンを入れて照りを出したらできあがりです。急冷して味が染み込みやすくします。2〜3日に1回くらい作りますが、できあがってすぐよりも、1〜2日経ったぐらいが美味しいですね」。

煮込んでいる最中、吉田さんはよく“味見”もするのだそう。

「煮込んでいる時につまみ食いするとまた美味しいんですよ（笑）。特に鶏肉とコンニャクは最高ですね。コンニャクは『がめ煮』という料理の中ではサブ的な立場ではありますが、味の染みたコンニャクが私は一番好きですね。醤油の風味と甘味がしっかりとついている味付けは、博多を代表する味。根菜が多いので、濃い目の味のほうが美味しいですからね。いつも懐かしく感じる香り、色、味…私にとってもおふくろの味という感じですね」。

皿に盛られるときは飾りとして、菜の花、インゲン、ネギなど季節毎のものが添えられる。味わいはもちろん、具材の食感がいいのは、やはり丁寧な下準備あってのものだ。

近くにテレビ局やラジオ局もあり、県外から訪れる方も多いとのこと。
「九州の美味しい料理をたくさん用意していますので、多くの方にその味を知っていただけるといいですね。1人でいらっしゃった方のために、1人用に少なめにもできますよ。『がめ煮ハーフ』もできます（笑）」。

“九州の味”は、どれも芋焼酎と合うことが確認できそうだ。