九州の味とともに 冬

福岡 もつ鍋

滋味満点のもつの旨味と一緒に、
たっぷりのニラとキャベツを

『もつ鍋』は、主に牛ホルモン〜小腸、大腸、センマイetc.〜を使った鍋料理。野菜と一緒にスープで煮込み、スープと一緒に取り分けていただく。

戦後すぐに、福岡市の『万十屋』がすき焼き風のもつ鍋を提供したのが発祥と言われている(万十屋では現在もその味を楽しめる)。その後、様々な進化と変化をとげ、全国的にも知られる料理となった。現在、スープは醤油仕立てのものと味噌仕立てのものが主流となっている。また、使うもつの部位も店ごとに異なっているようだ。

もつと一緒に煮込まれる基本的な材料は、キャベツ、ニラ、ニンニク、唐辛子。その他の具材として、豆腐、ゴボウ、もやしなどが入る場合もある。ニンニクの風味と唐辛子の辛みの中、もつの旨味と野菜の甘味が引き立ち、芋焼酎と合わせるとたまらない味わいだ。

〆はもつと野菜の旨味が溶け出したスープにチャンポン玉を入れて食すことが多いが、雑炊にしてスープを残さず食べられる店もある。野菜をたくさん食べることができ、もつには栄養素やコラーゲンも豊富なため、健康にも美容にも効果のある料理として人気が高い。鍋料理ではあるが、博多では真夏でもよく食べられているということも特徴のひとつだ。

牛もつ

“もつ”とは内蔵のことで、“ホルモン”とも呼ばれる。タンパク質、鉄分、ビタミン、ミネラルなどが豊富で栄養価が高い。肉に比べて傷みやすいので、新鮮なものしか食用には向かない。

福岡のもつ鍋に使われるのは牛のもつ。部位によって呼び名があり、独特の食感や味わいをもっている。

《もつ鍋によく使われるもつの名称と特徴》

  • ヒモ/小腸
    やわらかく食べやすい。脂ののりもいい。丸腸と呼ばれることも多い
  • シマチョウ/大腸
    あっさりした脂がのり、やわらかい
  • ハツ/心臓
    コリコリとした食感の中に旨味が広がる
  • ミノ/牛の第1胃袋
    肉厚で歯応えがある
  • ハチノス/牛の第2胃袋
    見た目が蜂の巣に似ている。あっさりした味わい
  • センマイ/牛の第3胃袋
    表面が灰色で独特の食感をもつ
  • レバー/肝臓
    特にビタミンや鉄分を多く含む部位

「もつ鍋」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
もつ

どの店も新鮮な牛もつを使うことに変わりはないが、使う部位や、美味しく料理するための下処理には、各店が工夫を凝らしている

スープ

すき焼き風から始まったと言われている。現在の主流は醤油味と味噌味で、両方のスープを用意している店も多い

作り方

野菜の盛り方や煮込み方で味わいが変わってしまうので、その店のスープやもつに合わせた作り方で提供されている

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