アーケードの一角にある和モダンな建物。石畳の奥にある扉を開けるとジャズが流れる静かな店内。カウンターに立つのは店主・池田悦蔵さんだ。
「元々は母親が2000年に小料理屋として始めたのですが、福岡で仕事をしていた私が2010年に島原に戻り、この店を始めました。今までの島原にないお店にしたかったですね」。カウンター席以外はすべて個室。島原の旬の食材が使われた和食ベースの華やかな料理から、温かみのある家庭料理まで楽しむことができる。
「父親が島原で魚市場を開いていたこともあり、魚の勉強のため私は福岡で仲買の修行に出ていたのです。そこでは料理屋さんのお客さんが多かったこともあって料理に興味を持ち、料理の世界に入っていきました。島原に揚がる有明海の魚介は美味しいものがたくさんあります。早春は新物のワカメ、アオサ、ホシガレイが美味しいですね。ホシガレイは2ヵ月ほどしか食べられる期間がありませんが、食感が特にコリコリして美味なんですよ」。
池田さんの目利きで仕入れた魚介に間違いはないはずだ。

『がんば』は島原では昔から馴染みのある食材とのこと。
「『がんば』は１種類のフグを指すのではなく、フグを総称して『がんば』と呼びます。島原では棺桶のことを『ガン』と言うのですが、フグは美味しいですから、『“ガンば”用意してでも食べなんばい（棺桶を用意してでも食べたいよね）』ということから『がんば』となったようですね。島原では『てっさ（フグの刺身のこと。“てっ”が鉄砲、“さ”が刺身を表し、フグの毒にあたると命を落とすことからこの名が生まれた）』ではなく、身をブツ切りにしてさっとゆでて食べる湯引きが一般的なのです。もちろん刺身でも食べられる新鮮なフグを使うので、ぜいたくな料理とも言えますね（笑）。うちで使っているのは地元に揚がるフグで、ナシフグやトラフグです。1番いいのはトラフグなのですが、最近水揚げが減ってきているようです」。

フグをさばくところから見せていただいた。
「今日はナシフグを使います。これは中の上くらいの大きさですね。頭のところに包丁を入れると皮を簡単にむくことができるんですよ。トラフグは皮も使うので違うさばき方になりますね。」

「三枚におろし、ぶつ切りにして湯引きします。」

「お湯の温度は高すぎると熱が入り過ぎてしまいますし、低すぎても食感が悪くなります。表面が白くなったらお湯から引き上げ、氷水にいれて身を引き締め、水気をしっかり切ればできあがりです」。
湯につけている時間は十秒弱。繊細な仕事だ。

盛り付けられた『がんばの湯引き』とともに添えられるのは、特製のポン酢、小ネギ、おろしニンニク、もみじおろし、梅肉だ。

「ポン酢の味や薬味は作り手で変わりますね。けれど、梅肉とニンニクを合わせるのは、昔から続いているようです。ニンニクも梅干しも地元でよく作られていることもあるのかもしれません」。
歯ごたえのある食感にニンニクと梅肉の風味が広がり、『てっさ』とは一味違うフグの味わいを楽しめる。
「『てっさ』の薄切りと違ってぶつ切りですから、噛んだ時の食感が全然違いますよね。ニンニクと梅肉の風味もあって、よそにはない料理だと思います。歯ごたえと独特の味わいをぜひ楽しんでください。淡白な味わいですから、どんなお酒にも合いますね。もちろん、焼酎にも！ 私も小さい頃から食べていましたが、その頃はおかずでしたね（笑）」。
『がんばの湯引き』は取り寄せすることも可能だが、フグが揚がらない時期もあるので、電話で相談とのこと。
「他県からおいでになったお客さんに『島原ならではのものを』と言われたら、『がんばの湯引き』『がね炊き』をおすすめします」。
『がね炊き』もフグを使った料理。フグの身やアラを醤油、酒、梅干し、ニンニクの葉などと一緒に煮込んだ料理だ。

「島原は人と人の距離が近く、あたたかみがある場所だと思います。海も山も近く、料理人として考えても島原はいいところですね」という池田さん。最後に好きな言葉を尋ねると…
「祖父の言葉なんですが、『自分の大切な人が困っている時に、手をさしのべてやれる男になれ』。私の土台となっている言葉です。まだまだなんで、目指しているところですが（笑）」。池田さんが作る一皿一皿には力強さとやさしさが込められている。