夜の繁華街・西銀座通り沿いに、1967年に創業した『戸隠(とがくし)』。壁に多くの有名人のサインが飾られた店内は80席という広さだ。
「私の両親が社交ダンスを教えていて、ここはかつてダンスホールだったんです。生徒さんたちを子どものように思っていた両親は、夜になっておなかが減った生徒さんたちにいろいろなものを食べさせていました。その中で一番評判がよかったのが『釜揚げうどん』でした。初めは隅の一角でやっていたのですが、口コミで聞きつけた方がいらっしゃるようになり、だんだんお客さんが増えて、昭和42年にうどん屋をやろうということになったのです」。
店主・猪野龍治さんはご両親の味を踏襲しつつ、『さらに美味しいものを』と2014年に麺を改良した。「宮崎では、うどんの麺はやわらかいものが好まれます。お客さんが注文して、生麺からゆでなければ本当の釜揚げではありませんが、15分も20分も待っていただくのはなかなか難しい。なるべく短い時間でゆであがるように細麺です。そして、やわらかさの中にも、もちもち感がある麺を目指して試行錯誤したのです。かなりいい麺になったと思っています」。

『釜揚げうどん』に欠かせないツユの味は、昔から変わらない味わいだ。「母の叔父が料亭旅館で花板（板長）をしていたので、日本料理のコツを教えてもらってできあがりました。昆布とカツオ節で出汁をとり、醤油とミリンで味付けします。宮崎はシイタケとかイリコの出汁が好まれますが、うちでは一切使っていません。カエシ（醤油・砂糖・ミリンなどを合わせ、加熱した調味料）も使わないですね。営業が終わってから、次の日に使うツユを毎日作っています。作ってすぐではなく半日ねかせることで、まるみが出てやわらかい味わいになるんです。ツユは私ひとりで作っているんですよ」。
ツユに入れられる薬味はネギ、揚げ玉、ユズペースト。「このペーストは、ユズの皮をすりつぶしたものです。11月〜12月のユズの収穫シーズンに仕入れて皮の状態で保存しておきます。昔はユズの皮を小さく切って入れていたのですが、ペーストにしておくと口の中でユズの皮の感触を感じることもないですからね」。

厨房には大きな羽釜が4つ。そば用、うどん用、元湯、うどん用という並びだ。「1つの釜にうどん玉が20玉入るので、一度に40玉をゆでることもありますよ」。

「お湯は開店当初は透明ですが、やがてだんだん白濁してきます。麺の旨味が溶け出してくるんですね。ツユをゆで汁で割って飲むのも美味しいですね。ちなみに、父がそば好きだったので、開店当初から釜揚げそばもやっています。そばを食べられる方は全体の1割くらいかな」。そうお話してくださりながらうどんをゆでる猪野さんのユニフォームは、身体が透けて見える網シャツだ。
「元々は自宅の一角みたいな厨房で作っていましたから、とても暑かったんです。夏は60度ぐらいになるし換気もよくなかったですね。だから薄着になるのですが、うどんをゆでているとお湯がはねます。普通の肌着だとお湯が肌着に張り付いたようになって火傷しやすいんですよ。網シャツのほうが、肌着にくらべ火傷しにくいんです。それが今も続いているんですよ。インパクトがあるとは思います。『戸隠は忍者の里だから？』とも言われます（笑）。たまに着ていないと常連さんに『今日は網シャツじゃないと？』と言われることもありますね」。
『戸隠』は創業前、知合いの方に提案され、“天岩戸伝説で、宮崎と戸隠（長野県）とは縁がある”ということもあり命名されたとのことだ。

麺は湯の中に入れて6〜7分でゆであがる。
「ゆで時間は天候によって変わりますね。最終的には手でつまんで確認しています」。

ゆであがった麺をツユにつけて食べると、ユズペーストの風味が広がり、味も香りも奥深い。この味にいなり寿司がよく合う。

「うどんにも、ツユにゆで汁を加えたものを飲みながら食べても合うようにいなり寿司は甘めにしています。最近の若い方は、麺とごはんを一緒に食べないですね。糖質×糖質だから敬遠されているのでしょうか。美味しいのにね（笑）」。

夜の繁華街に近いことから、飲んだ後の締めで訪れるお客さんが多いという猪野さん。
「21時くらいにピークが来ます。1次会で帰られる方が寄ってくださるんです。平日の21時過ぎはスーツ姿の方がいっぱいで、社員食堂の様な感じになっています（笑）。そして、週末は午前1時過ぎにもピークがやってきます。やはり飲んだ後の締め。宮崎人は飲むとうどんが食べたくなるようです（笑）。プロ野球の秋季キャンプとゴルフトーナメントで11月と12月はにぎわいますし、2月はプロ野球のキャンプでさらににぎわいます。多い時は1日に800人くらい来られるんですよ」。
『釜揚げうどん』で身体も心もあたたまったお客さんを見送った後、猪野さんは明日に向けてツユ作りを始めるのだ。