九州の味とともに 冬

沖縄 スーチカー

塩漬けにして引き出す豚肉の甘味と旨味
保存食として生まれた沖縄伝統料理

『スーチカー(スーチキーと呼ばれることもある)』は沖縄の言葉で“塩漬けする”という意味。豚の三枚肉(バラ肉)を塩漬けする沖縄伝統料理だ。豚は「ヒヅメと鳴き声以外全部食べられる」とも言われ、正月や祝いの席には豚料理が欠かせない。沖縄は琉球王朝時代(1429〜1879年)から中国の影響を受けて豚料理をよく食べる食文化があった。『スーチカー』は冷蔵庫などがなかった時代に、元々は保存食として作られていた。

皮付きの豚三枚肉の塊をたっぷりの島マース(沖縄の海水で作られる塩)で数日間塩漬けした後、茹でて塩抜きする。料理手順はとても単純だが、塩漬けの方法や時間、茹で方によって味わいは大きく異なる。薄く切った後、そのまま食べても軽く焼き上げて食べても美味しい。茹でることで塩分とともに余分な脂が抜け、さっぱりとした味わい。ほどよい塩辛さの中に豚肉の甘味が広がり、最高の焼酎のつまみだ。濃厚な旨味を持つため、チャンプルーなどの具材として使われることもある。
『スーチカー』は、かつては各家庭でもよく作られていたが、冷蔵庫の普及などで作る人は大きく減ってしまった。現在は市場で購入したり、飲食店で食べることのほうが多いようだ。

■アグーについて

沖縄では中国の影響を受け、14世紀から養豚が始まったと言われている。その頃から沖縄で育てられていた黒豚が琉球在来豚『アグー』だ。ずっと飼育されてきたが明治時代以降、西洋種の導入により激減してしまう。保護のため1981年から調査が始まり、県立北部農林高校(沖縄県名護市)の戻し交配などの努力もあって、1993年に在来のアグーが復活。その後、さらなる保存活動と普及活動が続いている。

名護市役所前にあるアグーの像

■アグーの飼育について

国頭郡国頭村の『おもろ牧場』を訪ね、アグーを飼育する上地夫妻にお話をうかがった。

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●アグーが減ってしまった理由
「アグーは脂が多くて、豚としての等級がかつては低かったんです。背脂肪が厚いとランクが低くなってしまうのです。普通の豚と比べて枝肉(頭部・内臓・手足の先端を取り除いた骨付きの肉)が取れる割合も低いですし、子豚は弱いので生まれてから15kgくらいになるまで育てるのも大変です。さらに普通の豚は1度に12〜13頭生まれ、半年ほどで出荷できますが、アグーは1度の出産で5〜6頭生まれて出荷するまでに1年3カ月ほどかかります。ここまでお話したようにアグーの飼育は効率が悪いのです。それでみんな飼育するのをやめてしまったんですね。しかし、外に出荷するためではなくて自分たちで食べるために田舎では細々と飼育は行なわれていたんです。昔は正月に1軒で豚1頭をつぶしていましたからね」。

●『アグー』の特徴
「アグーはなんでも食べますよ。野生の血が流れているからか、ハブも食べるんです(笑)。夏の暑さに弱くて、自分たちで穴を掘り、そこに溜まった水で水浴びしてますよ。そして、アグーの脂はサラッとしています。普通の豚の脂は手についたら石けんで洗わないととれませんが、アグーの脂は水で落ちるんです。融点が低くて身体にいい脂と言われていますね。食べると、味にコクがあります。肉を食べてもわかりますが、骨でスープをとるとさらによくわかりますよ。それからね、アグーの目はとてもやさしいですね。人間の目に似ていると思います(笑)」。

●上地さんの取組み
「私たちは40年前から豚を飼育していまして、7年前からアグーの生産を始めました。15年ほど前から食べ残しなどを発酵させた発酵飼料を使った飼育を行なっています。環境にもやさしいですし、アグーの味もよくなるようですよ。現在、アグーの純粋種に加えて、アグーと他の種類の豚の交配種も育てています。交配種はアグーの血を継ぐ強い豚で、より美味しい豚になるはずです。

※『おもろ牧場』で育てられたアグーは『おもろ殿内』で食べることができる

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「スーチカー」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
材料

材料は豚の三枚肉と塩だけの場合が多い。塩は沖縄の海水から作る島マースが使われている

作り方

三枚肉にたっぷりの塩をまぶし数日間ねかせる。その後、茹でて塩抜きする。塩と一緒に脂もほどよく抜ける

料理法

塩抜きしたものをスライスしてそのまま食べることもあるが、スライスしたものを軽く焼き上げて食べることも多い

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