熊本を代表する繁華街・下通りにあるビルの地下1階。『和食　島崎』の店主・島崎誠士さんは大の釣り好き。
「月曜なら、カウンターのショーケースに私が日曜に釣った魚が並ぶこともありますよ」。

築地・新橋などで修行をされた島崎さんは1990年にお店をオープン。新鮮な魚介をはじめ、旬の食材を使った料理、熊本ならではの郷土料理で地元の方々に愛され続けている。

通年食べることができるこちらの名物『さばの棒寿司』に加え、秋から冬にかけては『このしろ寿司』もメニューにのぼる。
「このしろは、成長するにつれて『しんこ』、『こはだ』、『このしろ』と名前が変わっていきます。『こはだ』は体長10cmくらいで、それ以上は『このしろ』。大きいものだと30cmくらいにもなりますが、私が使うのは20cmくらいの『このしろ』です。秋から冬にかけて脂ものって美味しい季節ですね。肩口から身がこんもり盛り上がっているのがいいですね。また、全体的に黄色いものが、脂がのっているようです。熊本では『このしろ』はとても安く手に入る魚ですね。『こはだ』は、江戸前寿司では高級なネタになるんですが、熊本では『こはだ』も安く手に入ります。江戸前寿司は玉子と『こはだ』の握りで職人の腕がわかるとも言われていますね。今でこそ、江戸前の寿司を出すところも増えてきましたが、熊本では、昔は関西に修行に行く人が多かったんですよ。なので、棒寿司を作る人が多かったりもします。私も、秋はさんまの棒寿司も作りますよ。『このしろ』は、熊本では棒寿司の一種である姿寿司にすることが多いですね。八代海あたりでは『このしろ姿寿司』をお祝いや、お祭りの時に必ず食べるんです。私は姿寿司とは少し違う『このしろ寿司』を作っていますよ」。

島崎さんの『このしろ寿司』作り。キラキラと輝くウロコが特徴的な『このしろ』の下ごしらえから始まる。

「ウロコを落とし、頭と内臓を取り除いて、三枚におろします。腹側の小骨が多いところを落として、塩をして10分くらいおいておきます。そのあと、酢の中につけて20分ほど入れておきます。

これは臭み取りでもありますが、酢に漬けすぎると酸っぱくなりすぎるので加減が大事ですね」。

酢で締めた身の表面に、包丁で格子状の切れ目を入れた後、3枚におろした身の厚みが半分になるように包丁を入れ（切り離さない）、開く。そして身の表面をバーナーで炙る。

「酢に漬けるところまで準備をしておいて、注文が入ったら炙りから始める、という段取りです」。

炙った身を並べ、その上にすりたてのわさびをのせ、すし飯を置く。

すし飯の中央にくぼみをつけてネギと大葉をのせ、巻きすで巻いていく。食べやすい大きさに切ったらできあがりだ。

「そのまま食べてもいいですが、醤油をつけて食べていただいても美味しいですよ。醤油は、刺身醤油、醸造醤油、もろみ醤油の3種の醤油をブレンドした特製です」。

通常の『このしろ姿寿司』は大きめに切られているが、こちらの『このしろ寿司』は小さめに切られていて巻き寿司感覚で食べやすい。『このしろ姿寿司』にある、小骨の多い腹の部分や頭がついていないのも食べやすい。焼き目の香ばしさも新鮮な味わい。
「骨があると少し食べにくいですし、いったん口の中に入れてから骨を出すのも面倒ですからね。そうしなくていいように、この形にしているんですよ。酢に漬けた上に、炙ってもいるので、魚臭さもないでしょう？ 寿司以外では、刺身もいいし、南蛮漬けもいいですね。私は、小さい頃は塩焼きにして食べていました。塩焼きは骨が多くカルシウム分が多いので、焼くと独特な匂いがして苦手な人もいます。やっぱり寿司が定番でしょうか。秋から冬にかけては、『このしろ寿司』を締めに食べてくださる方が多いですね」。