熊本市と八代市の中間に位置する宇城市不知火町。この町にあり、江戸時代に熊本藩第一の漁港として栄えたのが松合（まつあい）地区だ。八代海に面した港には、今も多くの水揚げがあり、新鮮な魚介を食べられる店が幾つもある。1977年に開店した『錦寿司』も、松合の魚を食べられる店。看板メニューの『まっちゃにぎり』は、地魚を味わえる握り寿司だ。
「地元では松合を“まつあい”とは呼ばず、“まっちゃ”と呼んでいます。『まっちゃにぎり』は、ここならではの寿司を食べていただきたいと思って作ったのが始まりですね。アナゴやエビは一年中、春はトッカン（ミミイカ）、夏はシャク、秋はキスやサヨリ、冬は白魚などを握っています。赤身の魚はないので派手ではありませんが、どれもとても美味しいですよ」。

店主・嶋谷洋一さんは松合の魚に詳しい方。『このしろ』についてもお話をうかがったが、その中で『つなし』という言葉を教えていただいた。
「『しんこ』が大きくなって『こはだ』、それがさらに大きくなって『このしろ』です。このあたりでは、『こはだ』のことを『つなし』と呼んでいます。数を数える時、“ひとつ、ふたつ…ここのつ”となり、“じゅう（十）”には“つ”がないですよね。つまり、人間で言ったら十歳くらいということで、『こはだ』を『つなし』と言うわけです。もっと大きくなって『このしろ』になると少し骨も硬くなってしまうので、『つなし』の姿寿司のほうが丸ごと食べるには食べやすいですね。『しんこ』だと姿寿司にするには、一匹では小さすぎますしね。それで、私も含めてこのあたりでは、『このしろ』ではなくて、体長10〜15cmの『こはだ』を使った姿寿司を作ることが多いのです。『こはだ』のほうが、『このしろ』よりもさっぱりした味わいですね。多少の大きさの変化はありますが、年中食べられますよ」。

『こはだ』は豊富に獲れて安く売られているそうだが、姿寿司には時間と手間がかかっている。
「ウロコをとり、ヒレをとり、内臓を出して背開きした後、塩漬けしておきます。塩漬けすると、最長20日くらいはもちますね。

予約が入ると、塩漬けしておいたものを塩抜きして、酢と砂糖を合わせた甘酢に2日〜3日漬けこみます。塩抜きする時は、流水にさらしますが、長く塩につけておいたものは長い時間流水にさらして塩を抜くことで、塩の具合を調整するんです。酢に漬けるのは、やわらかくするためと日持ちさせるため。けれど、酢に漬けすぎるとやわらかくなり過ぎますし、加減が大切ですね」。

ほどよく酸味のついた身に、年季の入った技ですし飯を詰める。
「握り寿司用のすし飯に、ゴマとショウガのミジン切りを混ぜたすし飯を、『つなし』に詰めていきます。頭の部分がつながっていて筒状になっているほうがすし飯を詰めやすいので、背開きする時には注意が必要ですね」。

すし飯を詰めてキュッと握ったら、真ん中あたりで切って盛りつければできあがり。

塩味と酸味がついているのでそのまま食べられる。口に入れても腹の部分にある小骨は、まったく気にならない。頭の部分は少しだけ骨の食感があるものの、難なく食べられる。食べられないのはしっぽの部分だけだ。

「ママカリという魚も同じような姿寿司を作ったりしますが、姿寿司は寿司としてはかなり変わり種ですね。この姿寿司だけは、お客さんが『1匹ください』とか『2匹ください』といった注文の仕方をされますしね。姿寿司は、次の日に火であぶって食べても美味しいんですよ」。

甘酢に漬けておいた『こはだ』で作る握り寿司も作っていただいた。こちらは醤油をつけて食べると美味。
『こはだ』の姿寿司も握り寿司も、その旨さとともに、値段にも驚いた。
「姿寿司は1匹分で100円、握り寿司は1貫100円です。このあたりでは、それが普通なんです（笑）」。

このあたりでは、『こはだ姿寿司』は特別なものではなく、とても親しまれている郷土料理なのだ。