鮮魚、精肉、青果、惣菜など様々な色や香りの中、店頭で威勢のいい店主たちの声も響く北九州市・小倉にある旦過市場（たんがいちば）。横を流れる神嶽川（かんたけがわ）からの魚の荷揚げ場として大正時代からにぎわう。今も昭和30年代に建てられた木造店舗も数多く残っている味わい深い市場だ。

旦過市場で『ぬか漬け』や『ぬか炊き』を作り、販売しているのが『宇佐美商店（百年床）』。今もお店に立たれている宇佐美信（のぶ）さんが始めたお店は60年以上が過ぎた。一緒にお店に立つ娘さんの久子さんに、ぬか床についてお話をうかがった。

「ぬか床に入っているのは、米ぬか、塩、唐辛子、昆布出汁、山椒、棹前（そーまい）昆布です。棹前昆布は、ぬか床の味を作るだけではなくて、ぬか漬けの一つとしても販売しています。うちのぬか床は、みなさんがイメージされるものに比べると、少しゆるく、水っぽいぬか床です。野菜をたくさん漬けますからね。ゆるいのは扱いやすいんだけど、慣れない人がやると酸味が出やすくなります。家庭用のぬか床は、ある程度かたいものが多いですが、手入れさえすれば、水っぽくても大丈夫なんですよ。水分が多くなり過ぎたら、昆布をたっぷり入れるとかね。ただ、温度管理には注意しないといけません。特に夏は温度が高くなるから、冷蔵庫に入れたり、出したりして発酵を調節してますよ。その手入れだけしっかりやっていれば大丈夫。ぬか床を美味しくするのは、ちょっと面倒だけど、手間をかけることだけですね（笑）。それから、うちのぬか床が赤っぽい色をしているのは、唐辛子が少し多めだから。いくつかの唐辛子をブレンドして入れています。唐辛子も塩も入っているので、慣れてない頃は混ぜる時に手がしみて痛かったですね。今は手も丈夫になって大丈夫です（笑）」。

『ぬか炊き』は店の奥の大きな鍋で作られている。
「『ぬか炊き』に使う魚はイワシやサバ。鍋に、さばいた魚を並べて煮汁を加えます。煮汁の材料は、醤油、みりん、酒、三温糖、水ですね。

イワシの場合は、4時間くらい炊きます。サバの時は2時間くらいかな。

じっくり煮こんだところで、ぬか床を取り出して鍋に入れます。早くからぬか床を入れて炊くと、焦げちゃうから最後に入れるんですよ。ぬか床を入れたら10分くらい炊いて、一晩寝かせてできあがりです。炊く時に、1匹2匹じゃ、やっぱり味が出ないみたいです。小鍋じゃなくて一度にたくさん炊くと美味しくなりますね」。

ピリッと甘辛く、旨味が濃いイワシの『ぬか炊き』は、焼酎もごはんもすすみそうだ。この味わいは、単なるイワシの煮付けでは出せない味だ。
『うちのぬか床は100年以上ずっと守られてきたもので『100年床』とも呼ばれています。私のおばあちゃんが嫁入り道具としてぬか床を持ってきたそうです。ぬか漬けの作り方なども一緒にね。けれど、ただ寝かせて、古くなればいいというものではありません。いろんな野菜を漬けていくから、コクが出て美味しくなるんです。なんでも漬けることができるけど、白菜や、キャベツなど、葉物の水っぽいものは、ぬか床がいたみやすくなります。酸っぱくなったりしますね。手をぬくとカビが生えたりするし、やっぱり夏が一番難しいかな。けれど、寒い時も温度管理が必要ですし…、やっぱり手はかかりますね（笑）。ぬか床を増やす時には、生ぬかと一緒に、山椒の実を加えますが、山椒は5〜6月に下処理をして冷凍しておき、小分けにして使うんですよ…本当に手間がかかりますね（笑）』。
ずっと手をかけて守ってきたぬか床あればこその『ぬか炊き』なのだ。

「ぬか漬けは日本各地にもありますが、『ぬか炊き』は小倉だけみたいですね。元々保存食として作られたようで、ちょこちょこ火を入れておけば、いつまでも食べられるものです。小倉の人間にとっては、母の味でもありますね。『旦過市場』でぬか炊きを出す店も増えて、小倉の名物になってきました。どこもぬか床が違って、味もいろいろありますし、たくさんの方に知っていただけるといいですね」。

旦過市場に行けば、様々な『ぬか炊き』と出合うことができる。