鹿児島中央駅近くの通称“一条通り”沿いで2005年にオープンした居酒屋。メニューには居酒屋メニュー、『かごしま黒豚』『鹿児島黒牛』『黒さつま鶏』と鹿児島の“3つの黒”を使った料理に加え、『自家製さつま揚げ』『とんこつ』『キビナゴ料理』といった鹿児島で昔から伝わる郷土の味が並ぶ。『桜島大根』も冬の時期に使われる鹿児島ならではの食材だ。
「時期が来ると八百屋さんが持って来てくれるんです。届いたら店頭に飾ってますよ（笑）。毎年楽しみでもありますし、時季を感じさせる食材ですね。渋みや辛みなど嫌われる部分がなくて（笑）、甘みがあります。煮付けにすると美味しいです。大根ではありますが形などカブに似ているところもありますね」。そうお話してくださるのは総料理長・中村裕一郎（なかむらゆういちろう）さん。

まず、『桜島大根』を使った煮物料理である郷土料理『きいこん』を作ってくださった。「『桜島大根』は縄で茎を縛った状態で出荷され、届きます。本場の桜島で育てられたものにはそれを証明する印鑑が押してあります」。

「水分が多くて瑞々しく皮は薄いですね。今日の『桜島大根』は10kgくらいで中くらいの大きさかな。小ぶりのものは“す（穴）”が多いので、大きいものがいいですね」。

「『きいこん』は簡単に言うと『地鶏の煮付け』です。大根、ニンジン、カボチャ、鶏肉といった具材を、鶏出汁、カツオ出汁、砂糖、醤油、ミリンを合わせた煮汁で煮込んでいくんです。うちの『きいこん』は肉も出汁も黒さつま鶏のものですよ」。

「『筑前煮』みたいなものですが、具材の切り方が大きめです。鹿児島人はせっかちで面倒くさがりだからなのかもしれません（笑）。元々、お正月料理でぜいたくなもの。『きいこん』という名前については、 “切って入れ込む”みたいな意味なのかなと私は思っています」。
できあがりをいただくと、やわらかい食感の中、『桜島大根』の甘みに黒さつま鶏の出汁が重なった味わいは、ほっとする美味しさでもある。「昔、鹿児島のおやじが家に帰ってからの定番は、まず、鶏刺し、ビール、野球（のテレビ中継観戦）です。その後は、煮付けと焼酎。だから、今でも地元密着型のスーパーには、煮付けが惣菜コーナーに並んでいるんです。家庭で作ることは減っていますが、今でも食べられているということですね。私が子どもの頃はスーパーで『桜島大根』がたくさん売られていましたし、煮物にもよく使われていたと思います。『きいこん』にしてもそうですが、『桜島大根』が主役の煮物料理は少ないかもしれません。やっぱり魚や肉が主役。でも、主役を陰ながら支えるものとして、『桜島大根』もなくてはならない食材だと思うんです」。

次に、作ってくださったのは『桜島大根のステーキ』だ。
「下ゆでした『桜島大根』を焼いて焼き目をつけたものに、2種類のソースをかけるという料理です」。表面が香ばしく中がやわらかい『桜島大根』には醤油ベースのソースもゴマ風味のソースもよく合う。上にのせられた『黒さつま鶏の炙り刺』と一緒に食べても美味しい。

その他、『桜島大根』がある時期は、レギュラーメニューの『じゃこ大根のさっぱり和風サラダ』に使われる大根が『桜島大根』であったり、漬物や突き出しに『桜島大根』が使われることもあるそうだ。
「サラダなど生で食べると、甘さが口の中いっぱいに広がり、その後で少しピリッときますね。中心部よりも外側のほうが甘みが強いようです」。

『桜島大根』が一番美味しい時期は30～40日間だという中村さん。その時期、多くの方に『桜島大根』のすばらしさと美味しさを伝えようという想いで厨房に立たれている。
「『桜島大根』は火山灰が積もった土壌で栽培されています。サツマイモも同じですね。鹿児島は日照時間が長いことも『桜島大根』がよく育つ条件の一つです。あと、『桜島大根』もサツマイモも土の中で育ちます。風に強くて台風の被害を受けることが少ないですし、降灰にも強いのです。鹿児島、桜島だからこそ『桜島大根』は世界一大きな大根になれるんです。だから『桜島大根』は鹿児島の大事な食材なのです。大切なものは近くにありすぎると忘れてしまいがちですが、そうならないように、私たちは料理を作っていきたいですし、たくさんの方に食べていただきたいと思っています」。