『日本料理　高浜』は、大正５年創業の老舗日本料理店。『めひかり』の美味しさが広く知られるようになったのは、こちらが『めひかり』料理を作られたからだ。女将・町田栄子さんにお話をうかがった。

「『めひかり』はエビなどを獲る時に一緒に獲れる雑魚だったようです。網をあげたらいっぱい入っているという感じだったのでしょうね。目は大きくて奇妙だし、あまりきれいじゃなくて美味しそうでもない…けれど、漁師さんたちだけは食べたら美味しいことを知っていたんです。素朴で淡白な味わいなので、『漁師が365日食べても飽きない』とも言われていました。当時の漁師さんたちの食べ方は、出汁をとる時にいりこなどの代わりに使ったり、煮付けにしたりしたと聞いています。あんまりたくさん獲れるので、養殖ハマチや豚の飼料になっていたほどなんです。そんな折、昭和56年に映画評論家の荻昌弘さんが延岡に来るということで、『延岡でしか食べられないものはないだろうか？』と、先代女将で私の義母である町田伸子に相談がありました。知り合いの漁師さんと話をしている中で、『めひかりを使った料理を作ってみてはどうだろう？』というヒントをいただいたんです。そして、試行錯誤の上、『めひかりの唐揚げ』と『めひかりの塩焼き』を作り上げました。荻さんも『これは美味しい』と喜んでくださったそうです。当時、グルメ雑誌やグルメ番組の創成期で、食通だった荻さんも雑誌に連載記事を書かれていました。数年後、うちに改めて取材に来てくださったんです。再び来ていただいた時には、唐揚げと塩焼きに加えて、昆布巻き、みりん干し、刺身、寿司も考案されていました。昭和59年に『サンデー毎日』で『めひかり』料理が紹介されまして、それから全国的に広く知られるようになったんです。延岡の人間はみんなのんびりしているというか、控えめなので、『めひかり』は、最初宮崎で盛り上がって、延岡では後から火がつきましたね（笑）。母はよく『めひかりちゃん』と呼んでいました。『めひかり』を美味しい郷土料理として広く知らしめたい、たくさん食べてもらいたいと常々思っていたようです。バイタリティーのある母で、お料理教室などで『めひかり』料理の作り方を教えたりもしていたんですよ。今では病院食や学校給食にも出るようになりました。母の想いがつながっているようでうれしいですね」。

厨房で料理を作ってくださったのは、栄子さんのご主人である大将・町田博信さんだ。

「唐揚げにするには、まず、小さなウロコを包丁を使ってこそぎ落とします。これはなかなか面倒ですね。

頭を落とす時に斜めに切って、胸ビレとエラも一緒に落とします。

その後、内臓を出して水洗いします。『めひかり』は福島県いわき市あたりでも食べられていますが、むこうはウロコを取らずにそのまま唐揚げにしているようですね」。

下処理された『めひかり』には特製塩コショウがふりかけられる。
「この塩コショウは先代女将が作り上げた特別な配合のものです。『めひかりの唐揚げ』に合うように作った専用のもので、他の料理には使いません。この塩コショウをした後、片栗粉をまぶして急速冷凍します。揚げる時は冷凍のまま油に入れます。お店ではすぐにお出しすることができますし、鮮度はまったく落ちませんので、ご家庭でもお取り寄せで食べていただくことができますね」。

凍ったままの状態で約180度の油で揚げると、一度沈んだ『めひかり』は、3〜4分で浮き上がってくる。いい色味になったらできあがりだ。

「『めひかり』は仕入れる時に、大、中、小の3種類の大きさがありますが、唐揚げに使うのは中くらいの大きさが一番美味しいと思いますね。大きいものは塩焼きがいいですね」。

再び栄子さんのお話をうかがいながら、できたての『めひかりの唐揚げ』を味わった。特製塩コショウで下味がつけられているので、そのままでも美味しい。丸ごと食べても骨はまったく気にならない。
「唐揚げは骨の感じがしないから、『骨抜きされているんですか』とよく尋ねられます。骨まで丸ごと食べられるほど、やわらかくて食べやすい魚なんです。クセのない淡白な味だけど、甘味があるし、子どもからお年寄りまで食べていただけますね。カルシウムも満点ですしね。そのままでも美味しいですが、一緒に添えたポン酢をつけても美味しいですよ。先代女将が大分県の竹田出身ということもあり、竹田でたくさん採れるカボスを使って作り上げたものです。時期が来ると、みんな総出でカボスを手絞りします。手絞りじゃないと苦みが出ますからね。それに、母から味を受け継いだ主人が、調味料を合わせます。秘密のポン酢なので、主人が密かに作っていますよ（笑）」。
酸味の効いた、とてもさっぱりとしたポン酢をつけて食べると、『めひかり』の旨味がさらに増すようだ。

『めひかりの塩焼き』も作っていただいた。やわらかくホクホクとした身の食感は、唐揚げとは、またひと味違うものだ。
「塩焼きは、唐揚げのようにウロコは取らずに、丸ごと焼きます。ウロコは焼けてしまいますから。関東あたりでは塩焼きも多いようですね。他にも天ぷら、南蛮漬け、寿司なども美味しいですよ。夏限定で、『めひかり』を開いて焼き、身をほぐしたもので作る『めひかりの冷や汁』もありますね。それから、いつもできるわけではないのですが、タイミングが合えば『めひかり』の刺身も食べていただくことができます。例えていうと、馬のタテガミのような感じで濃厚です。『めひかり』は、実は脂ののった魚なんです。ですから、加工場で『めひかり』に触れている方の手は、とてもきれいなんですよ」。

『めひかり』で有名な『高浜』だが、料理に並んでもう一つ有名なものがある。
「それは『高浜のおはぎ』なんです。砂糖のない戦時中、新田原（にゅうたばる）基地まで行き、砂糖が入っていた袋を叩いてなんとか砂糖を取り出し、おはぎを作っていたんです。それは『美味しいものを食べていただきい』という創業者の想いでした。その想いは『めひかり料理』にも息づいています。宮崎県は、宮崎市や高千穂は有名ですが、延岡市などがある県北は、いまひとつ注目されていません。けれど、美味しい食材もあるし、美味しい料理を出す店もたくさんあるので、もっとたくさんの方に知っていただきたいですね。うちの店だけでなく、県北で『美味しいものを食べていただきたい』と思っています」。