「寒くなる冬は鍋料理が恋しい季節ですが、ふぐもより美味しくなる季節ですね」。店長・岡田和幸さんは日々、厨房でふぐと向き合う。『ふぐ良別館』は臼杵市にあるふぐの卸会社が営むふぐ料理専門店。こちら以外に、『ぶるーむ』、『ふぐ良茶屋』と大分市内に3店舗がある。どの店も毎朝届く新鮮なふぐを使った料理を提供している。

岡田さんの仕事場である厨房を見せていただいた。まず目に入ったのは、表面が水平ではなく、カマボコ型のように中央がふくらんだ大きなまな板。
「刺身を切る時に、包丁をまっすぐ入れて切るのではなく、斜めに入れてそぎ切りするためなんです。臼杵から毎朝、まだ生きている新鮮なとらふぐが届きます。体長が70〜80cmで重さが3〜4kgのとらふぐが美味しいですね。普通、ふぐの刺身はある程度ねかせてから薄く切りますが、大分では新鮮なふぐの身を厚めに切って食べますね。大分のふぐは鮮度が命です」。

この新鮮なふぐは『ふぐちり』にも使われる。
「ふぐちりに使うのはふぐのアラ。部位はふぐの上あご、下あご、中骨のところですね。唇のところは『うぐいす』と言って、コラーゲンたっぷりでプリプリです。ぬめりなどをきれいに取ります。ふぐは身も皮も骨も、毒のある部分以外は残さずに使います。ヒレもヒレ酒に使いますからね（笑）」。

厨房の一角には昆布が入った大きな寸胴鍋が置かれていた。
「『ふぐちり』の出汁は、コンブ出汁に塩、薄口醤油を加えて少しだけ味をつけています。これは45リットルの寸胴鍋なのですが、忙しい時は90リットルの鍋も使いますよ」。

『ふぐちり』を注文すると、この出汁がはられた土鍋と一緒に、具材が盛られた大皿が運ばれる。皿の上に乗るのは、ふぐのアラ、シイタケ、白菜、水菜、ネギ、豆腐、もちなどだ。
「まずふぐのアラを入れて炊いていきます。そうすることで、骨からも身からもいい出汁が出るんです。それから煮えにくいものから具材を入れていきます。『うぐいす』は生ではなくて一度火を通していまのすで、煮立った後で入れます。ふぐはとても脂がのった魚なのですが、『ふぐちり』では、煮立ててもアクはほとんど出ませんね。出汁がにごったりもしません。元々ふぐは魚臭くない、上品な魚だということもありますが、新鮮なふぐをさばいた後、よく洗ってきれいにしているからでもあるんです」。

そう言えば先ほど厨房におじゃました時、まったく魚臭くなかったことを思い出した。

全体に火が通ったら、特製のポン酢でいただく。
「ポン酢は、カボス果汁と醤油を合わせたものです。大分のカボスを使ったものでいい香りがしますね。ふぐの身にも野菜にもよく合います。アラは骨から身を外しながらでもいいですし、かぶりついてでもいいので、残さず食べていただきたいですね。プリプリで美味しいですよ。コラーゲンも豊富ですしね。寒くなると肉質も変わってきて、下あごの部分は鶏のササミみたいに弾力が強くなるんですよ」。

ポン酢の酸味がふぐの身の甘味を引き立てる。骨から外してちょっとずついただく身は、焼酎のつまみにもぴったりだ。具材を全部食べてしまったら、すべての具材の旨味が染み込んだ雑炊で〆る。

ふぐ良グループでは、1年中新鮮なとらふぐを使ったふぐ料理を手軽な価格で楽しむことができる。それは、先代の『たくさんの人にふぐの味を楽しんでもらいたい』という想いから。『ふぐ良別館』の営業開始が15時からというのも、その想いの表れ。統括総支配人の首藤宏行さんがこう話してくださった。

「『ふぐ良茶屋』の営業は12時〜14時と16時〜22時、『ふぐ良別館』は15時〜22時、『ぶるーむ』は17時から23時。12時から23時までの間なら、いつでもふぐ料理を食べていただけるようにしておこうということなんです。ふぐ料理は予約というのが普通かと思いますが、うちでは「空いてる〜？」といってふらりと来る方もいらっしゃいます。大分では急に食べてみようと思われる方もいらっしゃるようなんです。そんな方にも観光客の方にも残念な思いをさせないように、営業時間を調整しているのです。味、価格、ボリューム…大分のふぐを食べた方はきっとファンになっていただけると思います。リピーターの方も多いですしね。関アジ、関サバ、とり天に負けないように大分のふぐ、臼杵のふぐを広めていきたいですね」