17時の開店に向けて厨房では午前中から包丁の音が響き始める。7箱ほど重ねられたキャベツの箱の横で一玉ずつキャベツを刻んでいるのは、店長・大石貴弘さんだ。
「1箱に7〜8玉が入っているので50玉以上切っていますね（笑）」

縦半分に切られた後、芯の部分は大胆に取り除かれる。
「葉のやわらかくて美味しいとこだけ使っています」。

こちらでキャベツ以外に使う野菜は、ニラ、ゴボウ、中ネギ、ニンニク。
「ニラ、ゴボウ、中ネギは、どれも火を通して食べる時にちょうど一口大の大きさになるくらいにカットしています」。

大石さんが野菜の準備をしている最中に、もつが届いた。
「うちで使うもつは脂ののった小腸のみです。もつは傷みが早くて、古くなると匂いも出てしまいますので鮮度がとても大事ですね。古いつきあいがあるホルモン専門店さんから取り寄せています。午前中にさばいたものがお昼頃に到着します」。

届いたばかりのもつは、見た目にもツヤがありきれいだ。

さて、こちらでは3種類のもつ鍋が用意されている

• みそ味
  白味噌をベースに4種の味噌をブレンドしたもので、コクはあるがさっぱりした味わい
• しょうゆ味
  地元の醤油蔵で仕込んだ醤油を、出汁の効いたスープとブレンドしたキレのある味わい
• しゃぶ味
  醤油ベースのスープで煮込んだ牛もつと野菜を酢醤油でいただくあっさり味

みそ味の人気が高いとのことだが、大石さんのおすすめは？

「スープは毎朝作ってその日に提供していますが、私は全部の味が好きですね（笑）。中学生の頃から大好きでいつも食べてましたから。もつ鍋はいつもあるもの、いつも食べているものでした。自分でも食べたいと思えるもつ鍋を提供していきたいですね」。

みそ味を作っていただくことにした。火にかけた鍋に特製味噌スープをはり、ゴマ、唐辛子、もつ、ゴボウ、豆腐、ニンニク、キャベツを入れて強火で一気に炊いていく。炊きあがったら、ニラをどっさり入れてゴマをふり唐辛子をふってできあがりだ。
「火にかけすぎるとスープにもつの脂が全部溶け出してしまいます。もつにある程度脂が残るように炊くところがポイントですね」。

やわらかなもつをかむと、脂の旨味もじんわりと広がる。コクのあるスープと一緒にいただく野菜の歯応えと甘味にも焼酎はすすむ。〆は、チャンポン玉を入れて、もつと野菜の旨味が濃縮されたスープを残さずにいただく。

今では博多を代表する料理となった“もつ鍋”を提供するにあたり、大石さんは日々、真摯な姿勢で仕事に臨んでいるのだという。
「責任感を強く深く感じています 。“博多のもつ鍋”の品を落とさないように美味しいものを作っていかなければなりません。絶対に美味しいものを作っている自信はありますし、ここに来てよかったと思っていただけるような味を追求していきたいですね。もつ鍋に対する情熱は負けないですよ。人生ですから、命ですから（笑）」。

『牛もつ鍋　おおいし』のメニュー数は多くはなく、3種のもつ鍋とサイドメニューが数点のみ。それは、もつ鍋に対する大石さんの気合いと誇りでもある。
「うちは居酒屋ではありません。もつ鍋専門店なんです!!」。