安謝（あじゃ）漁港のすぐ横にある『海産物　えんがん』は、那覇市沿岸漁業協同組合の直営店。刺身、焼物、汁物など新鮮な魚介を使った料理が食べられる。カウンター上に書かれているメニューにも、白板に書かれている「本日のおすすめ」にも、聞き慣れない名前の魚介や料理が並んでいる。どんなものかを店主・山川薫さんに尋ねるのも楽しい。

毎朝、競りにも行く山川さんに『アバサー汁』についてお話をうかがった。

まずはさばき方について。
「うちで使うアバサーは2kg前後のものです。皮をはいで、肝を取り出し、身は一口大の骨付きのぶつ切りにします。トゲは皮についているので、皮をはぐことで一緒に取れるというわけです。包丁とナタのような道具でさばきますが、力も経験もいるし、家庭でさばくのは難しいでしょうね。ぶつ切りの身は売っていますが、『アバサー汁』は、今はあまり家で作る料理ではありませんね。皮をはいで下ごしらえすると、食べる部分は半分くらいになってしまうんですよ。アバサーはフグの味わいに似ていますが、フグのように身が多くないんです。だから『アバサー汁』で食べるのが一番。

さばいたアバサーを大きな鍋で煮込む。
「鍋に、水とぶつ切りにした骨付きの身を入れて煮ます。他には何もいれないので、アバサー100%の出汁がとれるということになります」。

出汁がとれたところで、出汁、骨付きの身のぶつ切りを分けて冷凍しておく。さばいた時に取り出した肝も冷凍しておく。
「大きなアバサーを使い、一度にたくさん作るほうが美味しくなりますからね。1度に10人前くらいを作り、こうやって準備しておくんです」。

注文が入ると、冷凍しておいた出汁、骨付きの身のぶつ切り、肝と島豆腐を鍋に入れる。

「肝から出るオレンジ色の脂が浮いてくるまで煮込みます。そして、熊本産の赤味噌を溶いて味付けします。

アバサーは個性的な味ですから、赤味噌が合うんですよ。さらに長ネギとショウガを入れてできあがりです。フーチバー（ヨモギ）は好き嫌いもありますから、別の皿で出しています」。

コクのある赤味噌の味わいにも、フーチバーの香りにも負けないアバサーの旨味。それは主に肝から生まれるものだ。濃厚な味わいはプリプリとした身にもよくからむ。

「肝を入れないと、『魚汁』みたいであっさりしていますが、『アバサー汁』らしくないし美味しくないんですよね。いい肝はフォアグラみたいなんです。ちなみに、他の魚で作った『魚汁』にアバサーの肝を入れてもなにか違うんです」。

1年中食べられる『アバサー汁』だが、この味わいは、特に寒い時期に美味しくなるとのこと。

「沖縄で獲れる魚の種類は、量の増減はありますが1年中変わりません。アバサーも1年中獲れる魚です。しかし、寒い時期は肝に脂がつまっていますが、夏場の肝は、少しあっさりした味わいなんですよ。冬場は肝に脂がのっていて本当に美味しいですよ。私は一番いい時の味を知っているので、夏場はあまり食べませんね（笑）。『アバサー汁』は寒い時期に食べに来ていただけるといいですね」。

とは言うものの、沖縄の方々は、夏場でも『アバサー汁』をよく召し上がるとのこと。

「季節に関係なく、みなさんよく召し上がりますよ。『アバサー汁』を買いに、鍋を持って来られる方もいるんです（笑）。おじぃやおばぁのお客さんも多いですね。たまに食べたくなるのでしょう。私もよく食べますよ。ただ、二日酔いの時には、こってりした『アバサー汁』よりも、あっさりとした『魚汁』がいいでしょうね（笑）」。

『アバサー汁』は昔から沖縄で愛されている料理の一つなのだ。