目の前は日向灘の青い海。朝8時の『秋山商店』におじゃまして、かき漁に出かけられる前の店主・秋山末義さんにかきについてのお話をうかがった。
「日本には7種類ぐらいのかきがおるらしいけど、高鍋のかきは岩がき。岩にくっついとる天然の岩がきだよ。浮遊する受精卵が岩に付着したらそこで一生暮らすみたいやね。立派に成長するには3年くらいかかるよ。岩にびっしりくっついとるけん、横には大きく広がれんで、タテに大きくなって厚くなっていくんよね。ほんと、石のごとなっとるよ。殻に海藻とかついとるけん、わかりにくいけど慣れたらわかるようになるよ。漁は素潜り。岩についているかきをビル工事やらに使う鉄筋を加工して、先端をかま状にした“かき打ち”という道具ではいでいくんよね。力はいらんけどコツはいるよ」。

天然のかきは高鍋だけのものなのかを尋ねてみた。
「日向から青島くらいまでには海岸線から数十メートルのところに瀬があって、そこにある“ゴロタ石”とか“玉石（たまいし）”と呼ぶ岩にかきがつくんよね。かきは塩水と真水がないと育たんので、小丸川と宮田川という2本の川にはさまれている高鍋がいいごたあね。なんもせんでもほったらかしとったら大きくなるよ（笑）。この沿岸一帯の都農と川南でもとれるけど、高鍋のかきが美味しいといってくれる人も多かね。かつて、漁師1人で1日200kgぐらいとりよった時期があって、減ってしまった時期もあったけど、資源保護ということで1人1日60kgにしてまたよくなったよ。大事にせんといかんね。1kgは6〜7個くらいで、お客さんの多か時は売切れの時もあるですね」。

養殖のかきとは違う高鍋のかきは、見た目も違うが中身も違うとのこと。
「開けてみるとわかるけど、身がちょっと黄色っぽい色やね。貝柱が大きかね。1年中獲っていいとこもあるし、生では出さんけん、うちでは1年中食べられるよ。うちの店の前は海水浴場で、夏は外でも食べられるようにしとるけん、水着でかき食べよる人もおるよ（笑）。夏のかきが美味しいという人もおるけど、年が明けたら身が大きくなってぎっしり詰まってくるよ。それがまた美味しかもんね。菜の花が咲く頃が一番好きという人もおるよ」。

特製のウェットスーツに身を包んだ秋山さんは、かき打ちを手に「じゃ、いってきます」と、海の中に入っていった。漁は2〜3時間、浅いところで水深2〜3m、深いところでは10mのところに200回以上も潜るのだそうだ。

漁が終わってかきがあがってきたら、秋山さんの奥様を中心に女性スタッフが忙しくなる。
「獲ってきたかきのうち、一番大きいものは焼きかき用にするので、殻の表面をよく洗います。海藻やらくっついてるのでこそぎ取りますね。その他のものは、外でナイフで殻を開いて身を取り出し、大きさによって分けときます。大きいのはかきフライ用、中くらいのは酢ヌタ用、小さいのはかき飯用です。殻むきは大変なんで、お腹が減る仕事ですね（笑）」。

こちらに訪れるほとんどの方が注文するのが『かき定食』。かきの酢ぬた、焼きかき、かきフライ、かき飯、味噌汁が付いているかき三昧のメニューだ
「酢ぬたは、かきを少しゆがいてから酢みそで和えます。これをお客さんに出した後、フライを揚げはじめ、焼きかきを焼き始めます。かきフライは、衣をつけすぎないようにして揚げます。塩こしょうは軽くしますが、ソースじゃなくて、レモンを絞って食べてみてください!! 焼きかきは、岩にくっついていた部分を上にして焼きます。焼いていると殻の色が白くなって乾いてきて、磯の香りがしてきますね。中からかきのエキスが吹いてくる音もいいでしょう？（笑）。 殻の中に残ったかきのエキスを焼酎に入れてのむ方もいますよ。高鍋のかきは焼いても小さくならないですね。かき飯は、ごはんとかきと水に塩少々を入れて炊きます。かきからいい出汁がでますよ」。

どのかき料理からも、濃厚なかきの旨味が伝わってくる。その中でも、一番ダイレクトにかきのすべてが伝わってくるのは『焼きかき』。身のぷりぷり感、磯の香り、ほどよい塩気というかきの旨味がよくわかる。

こちらならではという『かきの味噌焼き』もいただいた。
「片方の殻を取った状態で焼いて、米みそ、マヨネーズなどを混ぜた味噌をのせて焼くんです」。

こんがりと焦げ目がつき香ばしい香り。味噌の味わいもあって一口和風グラタンのようでもあった。

次々に運ばれてくるかき料理。『かき定食』では数にして20コほどのカキをいただくこととなる。
「自分たちで取るかきやからたくさん入れてますよ。うちにはカキしかないけんね（笑）」。