国道443号線沿いを車で走り、八代市泉町を行くと、山間の風景の中に斬新なデザインの建物が現れる。熊本県が“建築や都市計画を通して文化の向上を図ろう”というコンセプトで1988年から実施している『くまもとアートポリス』事業から生まれた『ふれあいセンターいずみ』だ。1997年にオープンし、観光案内所、特産品販売所、レストラン『滋味健丈　炉丹』などの施設があり、地域の文化・情報を発信している。
「レストランの大きなテーマは『からだにやさしい料理』。地元の食材を使った料理を提供しています。ヤマメ料理や『だご汁』が人気です。寒い時期は猪、鹿を使ったジビエ料理をメニューに加えていますが、それを目指して来てくださるリピーターの方も多いですね。『猪鍋』は12〜3月限定のメニューですが、11月になると『猪鍋はまだですか？』というお問い合わせが多くなりますよ（笑）」。

お話をうかがった支配人・田上高広さんと料理長・渕本尚さんのやさしい笑顔。山間の静かな雰囲気とともに心がやすらぐ。

『猪鍋』について教えていただくため、厨房で猪肉の塊を見せていただいた。猪肉は地元の猟友会の猟師さんたちが運営する施設で処理・加工されたものだ。
「猪肉はロース肉、バラ肉、肩肉、モモ肉などに分けられてブロック状で届きます。『猪鍋』にはロース肉とモモ肉を使い、他の猪肉は『しし肉うどん』などに使っていますね。個体ごとに味の違いはありますが、天然ものならではの味の違いを楽しんでいただければと思います。大きい猪は脂はのっているのですが、肉が少しかたくなる傾向がありますね。ちょっと大きめのメスの肉がバランスがいいようですよ」。

「猪の獲り方には鉄砲で撃つやり方や罠を使うやり方がありますし、下処理にも技術が必要です。猟師さんたちの腕が悪いと臭みが出るんです。臭い肉は独特な個性とは言えず、とても食べられないですね（笑）」。

猪肉以外の具材は、白菜、ささがきゴボウ、ネギ、春菊、シイタケ、ニンジンなど地元産の野菜がたっぷり。豆腐、くず切りも皿に盛りつける。

こちらの『猪鍋』は味噌仕立てで、鍋に昆布とカツオをベースにした出汁に合わせ味噌を加えたスープを入れる。

準備が整ったところで美味しい作り方と食べ方を教えていただいた。
「まず、皿に盛られた野菜を鍋に入れてふたをして火をつけてください。野菜に火が通ったら、猪肉を入れて野菜と一緒にどうぞ」。

「猪肉はあまり煮込み過ぎないようにしてくださいね。煮込みすぎるとかたくなってしまうんです。自家製の柚子こしょうを合わせると美味しいですよ。泉町はお茶とともにゆずの産地なので柚子こしょうは特産品です。赤、青、そして激辛の黄色い柚子こしょうもありますよ」。

猪肉の濃厚な旨味を野菜の甘味とスープが引き立て、身体はだんだんポカポカとあたたまる。締めは猪肉と野菜の旨味が加わったスープで食べるうどんだ。

「寒い時期にはぴったりの料理ですね。うちは味噌仕立てのスープですが、五家荘（ごかのしょう）では醤油仕立てのスープで食べられることが多いようです」。

泉町はかつては八代郡泉村で、約9割は山林という山里だ。
「泉町のいいところはやっぱり自然ですね（笑）。レストランでは、タケノコ、山菜、栗、ヤマイモなどを使った季節ごとのメニューで、山の四季を味わっていただきたいと思っています。『猪鍋』もそのひとつ。寒い時のほうが脂がのって美味しい猪肉と季節の野菜がたっぷりの料理ですから」。