九州の味とともに 冬

宮崎 おでん

『おやし』と『ナンコツ』はここならでは
色は濃いがあっさり味の都城おでん

都城にはおでんを出す店が多い。昭和20年代からおでんを出す店が出来始め、今では看板に『おでん』を打ち出している店だけでも、専門店を含め数十軒にのぼる。

おでんは江戸時代に田楽から派生した料理と言われている。なぜ都城でおでんが定着したのかは定かではないが、海側にある宮崎市などと比べ、冬が寒いことは一つの要因ではあるようだ。ただ、都城では、おでんは一年中よく食べられている。

大根、牛スジ、玉子、コンニャクなど、全国的によく知られるおでんダネも入っているが、都城ならではのおでんダネが幾つかある。その一つが『おやし』。よく売られている緑豆もやしとは違う大豆もやしのことで、長めのものを使う。芽も豆の部分もシャキシャキとした食感が香ばしい。『ナンコツ』は豚の軟骨を透き通るほどじっくりと煮込んだもの。『キャベツ』や『春菊』などは、ツユに短い時間くぐらせていただく。

ツユは、カツオ出汁やコンブ出汁をベースにしたもの、そこに鶏ガラスープを加えたものなど様々。創業以来、継ぎ足し続けたツユが使われている店が多い。ツユがしっかりと染み込んだおでんダネは濃い色だが、味はあっさり。皿に盛ったおでんに、すりおろしたユズの皮をふりかける店もある。

おやし

大豆のもやしのことで、都城ではこの名前で呼ばれるのが一般的。『豆もやし』と呼ばれることもある。

豚軟骨

鹿児島には、豚の骨付きあばら肉を煮込んだ『とんこつ』という郷土料理があり、江戸時代から食べられている。『とんこつ』には軟骨も一緒に使われる場合もある。都城は現在は宮崎県だが、江戸時代は薩摩藩であり、その影響で、おでんダネとして豚軟骨が使われるようになったことも考えられそうだ。

都城の気候

宮崎市の年平均気温は18度前後、それに対して都城市の年平均気温は16度前後。また、都城は盆地なので、秋から冬にかけての朝夕の気温の変化も大きい。

「おでん」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
おでんダネ

大根、牛スジ、玉子、コンニャクなどに加えて、『おやし』、『ナンコツ』、『キャベツ』といった都城ならではのおでんダネがある

ツユ

カツオ出汁、コンブ出汁をベースにしたものや、鶏ガラスープを加えたものなど様々。継ぎ足し続けたツユが使われている店が多い

作り方

すべてのおでんダネを同じように煮込むわけではなく、下ごしらえをしたり、煮込む時間を変えたりと細やかに料理されている

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