目印は店の前に吊るされた青い提灯。
「赤提灯だと、女性一人が入りにくいということで青い提灯にしました。どこにもなくて自分で作りましたが（笑）」。

店主・黒木浩一さんは2001年に『居心地屋やまぢ』を開店。当初より、地鶏のもも焼きは人気のメニューだ。
「当時の一般的なもも焼きはかたく、現在の地鶏とは違っていましたね。昔は、農家などで、地面で飼っているのが“地鶏”みたいな考え方もありましたからね。私自身もかたい肉は苦手だったのですが、『ぐんけい』さんで地鶏を食べて、美味しさに驚きました。それで私も店をやるならこの肉を使いたいと思ったんです。その後、改良もされて『みやざき地頭鶏』となり、より美味しくなりましたね」。

黒木さんは『ぐんけい』のオーナー・黒木賢二さんの従兄弟で、そこで修行もしたそうだ。

現在、黒木さんが使っている『みやざき地頭鶏』。黒木さんは、鶏を育てている生産者の人柄が大切だと考えている。
「鶏でも、作物でも、命あるものを育てるには、育てる方々の人柄がとても大切だと思うんです。かつて、とある生産者の鶏を使ったところ、色も香りも悪く、とても刺身には使えませんでした。丁寧に飼育している方の鶏の肉はやはり美味しい。人柄が出るものなんですね。今は、田野、清武で育てられた鶏を使っています。私たち飲食店は、生産者が丹精込めて育てたものを、食べてくださる方々に届けるパイプみたいなものですね。すばらしい素材を、そのまま出すこともあれば、工夫して出すこともあります。もも焼きも、より美味しく召し上がっていただきたいと工夫を凝らしてできあがった一品です」。

『みやざき地頭鶏のもも焼き』の作り方を教えていただいたが、焼く前の下準備も細かい。

「もも肉はすじを抜いたり、かたいところは外して、1コ15gくらいの大きさに切り、ボウルに入れて塩をまぶします。塩は炒り塩。詳しい作り方は秘密ですが、乾燥シイタケをさらに乾燥させ、粉末にしたものが入っていたり、昆布、カツオなどの旨味が凝縮されています。この炒り塩を肉にまぶす時、塩が均一に混ざるように、水を少し入れて混ぜます。身と皮の間に塩が入り、そこだけが塩辛くなるのを防ぐためです。塩のかたまりが残っていると、そこを口にした時に全体が塩辛いと感じてしまいますから」。

塩をまぶした鶏もも肉が入ったボウルに、角砂糖ほどの大きさにカットされた鶏の脂が入れられる。

「これは、鶏の脂をかため、凍らせてカットしたものです。宮崎のもも焼きは、炭火に鶏の脂を入れ、炎を上げて焼くのが基本です。私は、それだと少し黒くなり過ぎると感じました。あまり黒くなるとせっかくのもも肉の旨味が弱まってしまいます。それで、もも肉と鶏の脂を混ぜてから焼くという方法で焼いています。もちろん、スモークされた風味がしないと宮崎のもも焼きとは言えないので、ほどよく出る工夫をしています」。

大きな炎が上がる焼きの作業は豪快に見えるが、こちらもやはり繊細な仕事。肉の具合や炭火の具合を見ながら網の上でもも肉が焼かれる。
「初めはヘラで転がし、全体がばらばらになるように焼きます。

だんだん焼けてきたら、全体を一つのだんごのように丸める感じにして、表面の脂のみ落とすように焼いていきます。混ぜた鶏の脂はほぼ溶けていますが、かたまりが残る場合は取り除きます。

鉄皿にのせて、鉄皿ごと熱して自家製柚子こしょうを添えてできあがりです」。

炭火の中に脂を入れないとはいえ、やはり大きな炎が上がり、厨房は熱い。黒木さんも頭をタオルでおおっての仕事だ。
「炎で髪の毛が燃えることがあるのでこんなスタイルです。まつ毛が焼けたこともありますよ（笑）。焼き場とカウンター席の間にはガラスがあるので、カウンター席はそこまで熱くはなりませんが、大きな炎が上がると『熱いよ』と言われます。『そこは特等席ですよ。俺の顔も見えるし』と言ってますが（笑）」。

熱々の『みやざき地頭鶏のもも焼き』をいただいた。薫香の中に広がる肉の旨味は、ほどよい塩味があればこその味わいだ。やわらかで弾力のある食感も、いわゆる“かたい地鶏のイメージ”とは違うものだ。
「やわらかいけど歯応えがありますよね。やわらかすぎないのがいいところです。もも焼きは一番の人気メニュー。初めに注文される方も多いですね。『まずこれを食べてから』みたいな感じで。炭火焼きは冷えてもかたくならずに美味しいですからね。みやざき地頭鶏の料理には、シンプルな炭火焼きの他に、ピザソースを加えたチーズ焼き、バターペッパー焼きなども作ってます。チーズ焼きは意外にも年配の男性に受けます」。

今は、『みやざき地頭鶏』を看板に掲げる店も多いが、黒木さんがお店を始めた頃は『みやざき地頭鶏』を出す店は数軒しかなかったとのこと。
「今は100軒を超えていますが、当時は3〜4軒でしたね。始めた頃は、“地鶏＝かたい”と思われていましたから、『なんやこのやわらかい鶏肉は』と随分怒られました。でも、だんだんと喜んでくれる方が増えていったんです。先に宮崎県外の方にファンが増えて、それから県内に広がっていったようにも感じました。県内の方に地元のものを受け入れてもらえなかったら、悲しいですから嬉しかったですね。今は、地元の方と観光の方が半々くらいです。宮崎にいらっしゃった方にはぜひ食べていただきたいですね。一緒に20度の芋焼酎もおすすめします!」