「うちのじいちゃんがミカン作りと漁師をやっていたんです。その時、“美味しいカニがたくさん獲れるのにどうしようもない。じゃあ、温泉にはいれてカニを食べられる旅館を作ろう”と作ったのがこの宿なんです。ミカン作りの視察に来る方も多かったし、多くの方に『竹崎カニ』を食べていただいたそうですよ。それから『竹崎カニ』が美味しいことが広まり、私の小さい頃は観光バスがどんどん来てましたね」。

そう話してくださった三代目・赤木一成さんは、小さい頃からカニを絞めるお手伝いをしていたのだそう。
「させられていたというのが正しいかもしれません。カニを絞める英才教育を受けてました（笑）。カニを絞めるスピードは今でも遅くはないと思うのですが、小6の頃が一番早かったと思います。その頃に『カニ絞め選手権』があったら絶対優勝してますね（笑）。カニを絞めないと遊びに行けないから、とにかく早かったんです。当時は毎日嫌になるくらい食べてもいましたね」。

それほど食べていた『竹崎カニ』の美味しさを再認識したのは、大阪で料理の修行をされていた時だった。
「大阪はズワイガニなどが多いのですが、『竹崎カニ』とは、味が全く違います。『竹崎カニ』以外は、なにか味をつけたり、タレをつけて食べないと物足りないんですよね。でも、『竹崎カニ』は濃厚な味わいなので、塩ゆでするだけで十分なんです。ワタリガニ自体は日本のどこでも獲れますが、竹崎で獲れるワタリガニ、つまり『竹崎カニ』が一番旨いんです。竹崎ならではの有明海で育つカニの味ということですね。日本一旨いカニだと思いますよ。北陸・富山の寿司屋の大将も『カニは竹崎』と言われてました。また、各地の料理人さんと話をしていて、『ワタリガニをメインで使うんですか？』と言われたこともあります。他の地域では、味噌汁に入れたりするだけで、ワタリガニをメインにする文化はないようですね。『竹崎カニ』は、全国的にはあまり知られていないグルメな食材です。ですが、あまり知られていないほうがいいかもしれません。あまり多くの店が竹崎カニを使うと、いいカニの争奪戦になってしまいますし（笑）。何より、この街まで来ていただき、海を見ながら食べていただくのが一番ですからね」。

カニは地元の漁師さんから買い付ける。“いいカニ”を見極めて選ぶことが重要だ。
「見た目、重さで大体わかりますね。『竹崎カニ』は寿命が2年くらいで、その間に20回ほど脱皮します。暖かい時期の脱皮が多いのですが、脱皮してすぐは甲羅がやわらかいのでゆでガニにはできないですね」。
厨房で、日々ゆでガニ作りを行なっている赤木さんのお父様にもお話をうかがった。

「まず、生きたカニを絞めます。生きたままゆでると足がすべて取れてしまいますからね。カニの側面から目打ちを入れて中央部を突いて絞めるんですよ。

一度に50匹くらいゆでますが、絞めてすぐにゆでるのがいいんで、一気に絞めます。カニは魚と違って血も出ないからまだいいほうかもしれませんね。ゆで汁にはごく薄い塩味をつけています。昔は海水でゆでたりすることもありましたが、海水にはにがり成分があって、好きずきはありますが、ちょっと苦くなりますからね。鍋の中にカニを入れると、カニは一度沈んでいきます。

落としぶたをしてゆで、沸騰したらアクをすくいます。

アクの強い時期は季節の変わり目ですね。夏のオスは7〜8分くらい、冬のメスは15分くらいで火が通って上にあがってきます。天然のカニだから、その時その時で状態が違うので、ゆで時間も変えなければいけません。

だから、鍋にカニが入っている間は鍋の前から動けません。これは集中せんといかんのです。いっぺんに吹きあがってきますからね」。

真っ赤にゆであがったカニから湯気が立ちのぼる。
「今日ゆでたのは全部メス。全身をじっと見てたから、恥ずかしくなって赤くなったかな（笑）」。

ゆでたてのカニは、薄い塩味の中に、カニミソと身の甘味が引き立っている。昔からよく食べられているゆでガニと合わせて、赤木さんが最近おすすめされているのが『大吟醸蒸し』。土鍋に切ったカニの身を並べ大吟醸酒をおちょこ一杯ふりかけ、ふたをして蒸すという料理だ。
『ゆでガニは湯に浸かっているので、旨味が多少逃げてしまいます。けれど、蒸すと旨味を完全に閉じ込めることができますからね』。

その他にも焼きガニ、カニの天ぷら、カニ刺し、カニ雑炊など、『竹崎カニ』の美味しさをより多くの方に伝えようと、赤木さんは厨房に立たれている。