宮崎の夜で一番のにぎわいをみせる『ニシタチ』と呼ばれる西橘通りには、多くの飲食店が軒をつらねる。通り沿いにあるビルの1階の奥にある『織田薪(おだまき)』は夜だけ営業する釜揚げうどん専門店。メニューは『釜揚げうどん』『釜揚げうどん大盛』『釜揚げうどん卵入り』と、『いなり寿司』だけだ。お店に入ってすぐ右側で麺をゆでる店主・松本哲夫さんにお話をうかがった。
「店は1978年に私の母親が始めました。場所柄、ほろ酔い気分でいらっしゃる方が多いので、あまり考えなくていいようにメニューを少なくしているんですよ（笑）」。

まず、麺の話をうかがった。麺は細めでやや平たい麺だ。
「毎日午前中に打った麺をお出ししています。自宅工房で作っている自家製生麺ですね。材料は小麦粉と塩水。季節によっても、日によっても塩分濃度を変えたりして最高の麺を作っています。春と秋が作りにくい時期だと思いますね。細麺にしているのは、早くゆであがるようにするためです。ほろ酔い気分のお客さんは待ってはくれないので（笑）。5分以内でゆであがり、なおかつうどんのしっかりした感じは残したいと考えて、今の麺になったのです。うちのツユにからみやすい麺でもありますね」。

そのツユは宮崎県人が好む味わいをベースに、上品に作られている。
「ツユに使う出汁はイリコ、サバ節、アジ節、カツオ節でとっています。7割はイリコですね。宮崎の方はイリコ出汁に慣れているので、イリコの風味がすると安心されるようです。でも、あまりイリコの風味が強くならないように、頭とワタを取り除いたイリコを使っています。出汁ができあがったら、薄口醤油とミリンで味付けします」。
透明なツユを見れば、丁寧に出汁が作られていることがよくわかる。

『釜揚げうどん』の注文が入ると、一度に8人前までゆでることができる大きな羽釜に麺を入れる。

「その日の一杯目をゆでるのは少し時間がかかります。お湯は継ぎ足しながらやっていきますが、何杯も作るうちにだんだんと白濁して（麺からの旨味が少しずつ溶け出して）いい感じになっていきます。だから、毎日、旨味が出るように開店前にはまかないとしてみんなで『釜揚げうどん』を食べていますね（笑）。麺が透き通ってきたらゆであがりです」
続いて、丼に麺とゆで汁を入れる。

麺とは別にネギ、揚げ玉、ユズの皮が入った器にツユを注ぐ。

「揚げ玉は小麦粉と油と水を使って手作りです。形がバラバラなのが手作りの証拠です（笑）。揚げ玉は娘が作っているのですが、『奥が深い』と言っていますね。決して天かすではないですよ」。
少し塩味のきいた和風の吸物のようなツユとユズの香りが麺によく合う。喉越しのいい麺にからむ揚げ玉の食感も程よい。
「母親はうどんがよく食べられている今治出身ですが、四国の味というよりも、宮崎の『釜揚げうどん』は宮崎ならではの味わいになっているようですね。宮崎の『釜揚げうどん』が特に注目されるようになったのは、平成に入ってからのような気がします。うどん自体は昔から宮崎にあって、宮崎人はうどん好きです。普通のうどんの麺はやわらかいものが多いですね」。

丼に入っている麺は一見、量が多いと思ったが、するすると食べることができた。飲んだ後の締めとして食べる方が多いというのも納得だ。ツユに丼のゆで汁を加えればお吸い物感覚、お母様手作りのいなり寿司と合わせると美味。
「昔は麺の量はもっと多かったんですよ。あまりに多すぎるとよく言われて、少し減らしました（笑）。うちのツユはあっさりしているから、飲まれるなら薄くなりすぎないように加減してくださいね」。

19時の開店と同時にお客さんが次々と訪れた。
「19時〜21時は仕事帰りや仕事前の方、そして23時頃と午前1時頃にピークがやってきます。特に県外の方は、地鷄を食べて、飲んで、釜揚げうどんで締めるみたいな夜の流れがあるようです（笑）」。
さっぱりとした味わいの『釜揚げうどん』は、夜の街で多くの方に愛され続けている。