目の前に枕崎漁港を望む『枕崎お魚センター』。1階は港から直送される新鮮な魚介類の直販や、カツオ節をはじめとした特産品が売られている。そして、2階が『展望レストラン　ぶえん』。店名の『ぶえん』とは、“無塩〜塩をしなくてもいいほど新鮮な魚〜”という意味の言葉だ。カツオの刺身、カツオのタタキ、カツオのビンタ料理（頭料理）など新鮮なカツオを使ったメニューが豊富に用意されている。2011年に鹿児島県の『S1グランプリ（商店街グルメグランプリ）』でチャンピオンとなった『鰹船人めし（かつおふなどめし）』も売り出し中。『鰹船人めし』は、ごはんの上にカツオの切り身やカツオ節をのせ、その上から枕崎産本枯れ節を使った出汁をかけて食べるという、漁師飯だ。

カツオ料理が並ぶメニューの中に『腹皮の塩焼き』も並んでいる。厨房で、料理長・栗野末信さんにお話をうかがった。
「『腹皮の塩焼き』に使われる腹皮も新鮮なカツオのものですよ。その日に揚がったカツオの腹皮を使うので抜群の鮮度ですね。冷凍ものは白っぽいですが生のものは色が赤いですね。冷凍ものは鮮度が悪いというわけではないのですが、やっぱり私は新鮮なほうが好きかな。１年中食べられますよ」。

新鮮な腹皮は、丁寧に下ごしらえされる。
「まず、エラのところを取ってヒレを取り、2つに分けます。エラがついたままだと、焼いた時にくるっと丸くなって焼きにくいし、均一に火が通りにくくなるんですよ。こうやってエラを取っておくと、焼き上がった時もまっすぐな平たい状態になって食べやすいですね。中央の黒い部分には小さな骨があるので、皮をはぎとるようにして抜きます。側面の骨は、毛抜きで丁寧に抜いておきます。下処理したものを海水と同じくらいの塩分濃度の塩水につけて1時間ほどおいておきます」。

塩味が染み込んだところで、皮のほうを下にして天火で焼く。適度なところでひっくり返すと脂がしたたり落ちる。

「腹皮はカツオの中で一番脂がのっている部位ですからね。脂がのっているほうが美味しいですよ。脂が特にのっている腹皮は、初めに触った時、ぬるっとしている感じですね。サンマほどじゃないですが、焼くと独特の香りが厨房中に広がります」。

ほどよく焼けた腹皮はレモン、大根おろしが添えられ、皿に盛られる。
「食べ方はかぶりつくのが一番いいですよ。レモン、大根おろしの薬味と一緒だとさっぱり食べられますね。私も腹皮の塩焼きは大好きですよ。焼酎のいいつまみになります。小さい頃はふかしたサツマイモと一緒に食べていましたね」。

腹皮を使ったおすすめの料理をもう一品作っていただいた。

「腹皮の天ぷらも美味しいんですよ。塩水につけた腹皮を醤油、みりん、酒で作ったタレに入れてしばらくおいて漬けのように味を染み込ませます。それに小麦粉をはたいて衣をつけて揚げるんです。味はついていますからそのままどうぞ」。

外側はカリッ、味が染み込んだ中はジューシーで、こちらも焼酎のつまみにぴったりだ。
「新鮮な腹皮は湯引きにして酢味噌で食べたりもしますよ。湯にさっとくぐらせて、ほぼ生の状態で食べるんです。湯引きにすることにより、余分な脂とカツオのクセが取れて食べやすく美味しくなるんです。カツオは頭も料理するし、内臓は塩辛にするし、捨てるところがない魚ですね」。

カツオが揚がる漁港を見ながらカツオ料理の数々を味わうと、海の恵みに感謝せずにはいられない。