「とんこつは、小さい頃から食べていましたね。おばあちゃんの味という感じもする、家庭でも作られている、鹿児島ではとてもポピュラーな料理ですね。だから、横綱クラスの郷土料理だと思います。うちは郷土料理の専門店ですから、しっかりと作って、お客様にきちんと出していかなければなりません」。

『郷土料理　さつま路』の料理長・甲斐島眞二さんは、昭和34年の開店から長きにわたって変わらない作り方を引き継ぎ、じっくりとゆっくりと『とんこつ』を作り上げている。
「黒豚の骨付きあばら肉を、脂を抜くための下処理をしてから煮込み始めます。味付けは、合わせ味噌、黒砂糖、芋焼酎、白砂糖などです。豚肉と骨からいい出汁が出るので、水の中に豚肉と調味料を入れて煮込み始めます。アクを取りながら煮こんでいきます。途中で、大根やコンニャクも入れて煮ます。作り手によって作り方は違うと思うのですが、うちでは時間をかけるというのが大きなポイントですね」。

手間のかかる作業を細やかにやられている一方で、
「焼酎の分量はてげてげ（適当）ですね（笑）。美味しくなる分量です」という甲斐島さん。

このおおらかな鹿児島気質も『とんこつ』になくてはならないものなのかもしれない。

甲斐島さんは、中に入っている煮汁の色が異なる3つの大鍋を見せてくださった。
「作り始めてから1日目、2日目、3日目のものです。だんだんと色が濃くなっていくのがわかりますよね？ 3日間かけて『とんこつ』を作り、3日目のものを食べていただいているのです。ずっと火をいれたままではなく、火を入れたり止めたりしながらじっくりと味を染み込ませていきます」。

厨房には大鍋がいくつも重ねられていた。予約に合わせて、最高のものを食べていただけるようにと、計算され、準備されているのだ。

器に盛られた『とんこつ』は骨から箸で外れる身も、味噌の風味も、甘味もやわらか。長さ4cmくらいに切られた大根にも、コンニャクにも中までしっかりと味が染み込んでいる。
「時間をかけなければできないものですね。ただ、時間をかけさえすればいいのかと言うと、そうではないのです。早すぎれば固いし、煮込みすぎても美味しくなくなってしまう。料理にはちょうどいい頃合いというか美味しい時期があるんです。娘をお嫁に出すのに最適な熟れ頃ってあると思うのですが、同じようなものですね（笑）。」。

手間をかける作り方も変わらないが、焼酎にもごはんにも合う少し甘めの『とんこつ』の味わいもずっと変わらないもの。
「昭和40年代、南九州が新婚旅行ブームでたくさんの新婚さんがおみえになりました。余談ですが、昔の新婚さんは今よりもずっと初々しかったですよ（笑）。その方々がフルムーンで、何十年かぶりに来てくださったりするんです。『あの時と味が変わっていなくてうれしかった』と喜んでくださいますね。郷土料理専門店として、味を変えてはいけないと思っています。作り方を変えない、流されない。うちのやり方を後の世代に引き継ぐことは、私の使命だと思っています。同じことを同じ気持ちで日々繰り返すのは一番むずかしいことですが、昔からやっていること、いつもやっていることをこつこつと守っていきたいですね。この店で培われてきたもの、つながってきたものを食べていただければと思います。郷土の味にふれあっていただけるとうれしいですね」。