九州の味とともに 冬

大分 ふぐちり

新鮮なうちに料理して味わう
身が締まった臼杵のとらふぐ

かつて商売の町として栄えた臼杵。商人たちもこよなく愛していた食文化の一つがふぐ料理。流れの早い豊後水道で育った臼杵産のとらふぐは、引き締まった身を持つ。そして、他の場所と違い、新鮮なうちに料理するのが臼杵ならではの料理法だ。新鮮なふぐの身は薄引きにすることができないため、刺身は肉厚に。他の場所ではあまり味わうことのできない歯ごたえを楽しむことができる。淡白な身と油の相性が抜群の唐揚げもいい。ふぐ皮も肴にぴったり。そして、冬場に食べたいのが『ふぐちり』だ。

出汁がはられた鍋にふぐのアラを入れて一煮立ちさせ、野菜などの具材を入れる。大分特産のカボスがたっぷりと使われた各店自慢のポン酢に、もみじおろしやネギといった薬味を入れて待つ。火が通ったら一口。爽やかな香りと酸味を持つポン酢とふぐの旨味が口の中一杯に広がる。骨についている身もプリプリとしていて旨い。最後は雑炊にして、ふぐの上品な味わいが溶け出した出汁を残さずにいただく。

臼杵にはふぐ料理を提供する店が数十軒、また、大分市内にも臼杵のふぐを扱う店が何軒もあり、臼杵のふぐの味は全国的にも広く知られるようになった。大分ならではのふぐの味を求めて訪れる県外客も多い。

臼杵のふぐ

臼杵のふぐについて、昭和29年創業のふぐ卸専門店『木梨ふぐ九州店』2代目社長・木梨雅孝さんにお話をうかがった。

Q/臼杵のふぐがよく知られるようになったのはいつ頃からでしょうか?
A/ふぐ料理を出す料亭やふぐ料理専門の店が増えてきたのは昭和40年代くらいからですね。昭和50年代の終わりからは大分市内の店で『臼杵ふぐ』という看板が揚がり始めました。県庁所在地ということもあり、そこから様々な場所に広まっていったようです。臼杵では、昔から魚屋さんでも扱っていたし、とても馴染みのある魚でしたね。

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Q/臼杵のふぐの特徴は?
A/豊後水道の急流の中で育った天然のとらふぐは身の締まりがいいですね。ただ、かなり貴重なものになっています。旬は秋の彼岸から春の彼岸までと言われてます。冬は白子も大きくなるので、これを食べたりもしますね。養殖ものもあるし、稚魚を捕まえて育てる天畜(てんちく)と呼ばれるものもあります。それで1年中食べることができるわけです。体長50〜60cmで重さが1.5〜2kgあるものが、料理店さんには重宝されますね。

Q/臼杵のふぐの料理法の特徴は?
A/普通はさばいて1日ほどねかせてから食べますが、臼杵ではさばいたら、その日のうちに食べます。そのため刺身は薄くはできませんが、厚みがあってみずみずしい味わいになりますね。他の料理も新鮮なふぐを使います。

■木梨ふぐ九州店
臼杵市大字板知屋1257
0972-62-2677

食べ頃の大きさのとらふぐ
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カボス

大分県のカボスは、『大分かぼす』というブランド名で全国的にも知られている。その生産は、昭和40年にみかんの価格が大暴落した時から広まった。 現在、年間5000トンほど出荷されており、全国の生産量の98%を占めている。1コ100g程度なので、個数で言えば、年間5000万個ということになる。品種としては、『大分1号』が中心で、他にも『豊のミドリ』や『祖母の香』などがある。

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県内では臼杵市、竹田市で特に生産が多い。露地ものは8月中旬から10月いっぱいくらいまで出荷され、その後は貯蔵したものが出荷される。また、春先からはハウス栽培のものも登場する。

酸味が強いイメージがあるが、実はユズ、スダチなどと比べて甘味が高く、酸味、甘味、香りのバランスがいい。ビタミン C、クエン酸も多く含まれている。また、ミネラル分としての塩味がしっかりしていることから、食材に塩を添加する代わりにカボスを添加することで減塩効果も期待される。

カボスのそのような味わいの特徴は料理の味を引き立てるので、様々な料理の“名脇役”として重宝されている。大分では、『とり天』、『ふぐ料理』をはじめ、焼き魚、漬物、みそ汁と、“なんでんかんでん(大分の言葉でなんでもかんでもという意味)”使われているようだ。旬の時期にカボスを大量に絞っておき、製氷皿で凍らせている家庭も多い。

カボスを絞って使う場合、櫛形に切って、果皮の部分を下にして絞るのがコツ。これは香り成分を含む『カボスオイル』が最も表皮に多く含まれているからだ。

大分県臼杵市と宮城県気仙沼市は、毎年9月に東京都目黒区で開催される「目黒のさんま祭り」で、カボスとサンマを通じて友好を深めている。

取材協力/
大分県農林水産部おおいたブランド推進課

みずみずしい『大分かぼす』
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「ふぐちり」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
ふぐ

臼杵のとらふぐを使う。『ふぐちり』に使うのはアラで、主に頭の部分と中骨の部分。新鮮なふぐをさばいたら、すぐに準備する

出汁

コンブ出汁、カツオ出汁などふぐの味を邪魔しないもの。ふぐの味を引き立たせるため、出汁そのものに塩などで少し味をつける店もある

ポン酢

爽やかな香りを持つ大分特産のカボス、醤油などを合わせて作る。酸味、甘味など、作り手の個性が現れる。薬味はもみじおろし、ネギなど

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