九州の味とともに 冬

沖縄 アバサー汁

プリプリの身とコクのある肝
ハリセンボンを味噌仕立ての汁で

アバサー』は体の表面に、たくさんのトゲを持つ魚『ハリセンボン』のこと。陸にあげると盛んに口をパクパクさせることから、“おしゃべり”という意味を持つ沖縄の方言“アバサー”と呼ばれるようになったのだという。

フグの仲間だけに、身は淡白にして弾力がある。身が少ないため刺身には向かないが、フグと同様に唐揚げも旨いし皮も珍味。そして、沖縄で昔から親しまれている食べ方が『アバサー汁』だ。皮をはいだアバサー(トゲは皮についているため皮をはぐことでトゲも取り除くことができる)から内臓をとり、身は骨がついたままぶつ切りにする。このぶつ切りをカツオ出汁や昆布出汁などで煮込む。すりつぶしたり小さく切った肝(フグと違い毒はない)を加え、味噌を溶いて味付けする。沖縄では、よく食べられているフーチバー(ヨモギ)を上からのせてできあがり。具材として島豆腐を入れることも多い。味噌の風味と濃厚な肝の旨味で味わい深い汁と、プリプリと弾力のある身を味わえる。

沖縄のちゅら海(美しい海)が育てるアバサーは1年中獲れるが、寒い時期は肝がより濃厚な味わいになるとのこと。1年を通して食べられるが、特に冬に食べたい沖縄の味だ。

アバサー

■アバサー漁について
沖縄の魚介全般に詳しい那覇市沿岸漁業協同組合の直営店『海産物 えんがん』の店主・山川薫さんに、アバサー漁についてうかがった。

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「アバサー漁は夕方に港を出て、朝に帰って来ます。漁師が酸素ボンベをかついで潜水します。ライトをつけてアバサーを見つけたら、水中銃を使って獲るんですよ。アバサーの寝込みを襲う感じですね。昼間だと、逃げ回るので獲りにくいんですよ」。

■島豆腐
通常の豆腐よりも水分量が少ないため、木綿豆腐よりも固い。昔は、縄でしばって運ぶこともできたと言われている。塩味がやや強く濃厚な味わい。沖縄では一般的な豆腐で、ゴーヤチャンプルーなど様々な料理に使われる。

■フーチバー
ヨモギのことだが、沖縄のヨモギはよく知られているものとは違い、苦みがやわらかな『ニシヨモギ』という種類だ。沖縄では古くから食べられており、香りを楽しむ他、薬草として食べられているという一面も持つ。

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「アバサー汁」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
アバサーの下ごしらえ

ひれを取り、皮をはいで内臓を取り出す。身は骨付きのままぶつ切りにする。肝は味付けに使うので細かく切るか、すりつぶす

出汁と味付け

カツオ出汁や昆布出汁を使うが、煮込む途中でアバサーの骨からも良い出汁が出る。味噌とアバサーの肝が味付けには欠かせない

作り方

出汁で、骨付きの身のぶつ切りを煮込んだ後、肝を入れて味噌を溶いてできあがり。フーチバーが添えられることが多い

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