神谷さんは『大分県乾しいたけ大使』も務められている。

●国東半島としいたけ栽培
国東半島宇佐地域は世界農業遺産に認定され、なかでも国東半島は乾燥しやすい土地で、農作物を育てるために半島から宇佐にかけては、上段、中段、下段と2000ものため池が作られているんです。そのまわりにクヌギを植え、夏は葉が生い茂り水分の蒸発を防ぐ、冬は葉が落ち腐葉土となって最終的には養分の多い水が海へと注がれます。木は15年に1度切り、切ったものを3〜4年ねかせます。それにコマを打って1〜2年してしいたけができるのです。そして、乾燥しやすい気候を生かして作ったのが乾しいたけです。日本の乾しいたけの生産量の約半分は大分で生産されています。世界的に見て、森は狩りに行く場所であって生産する場所であることは珍しいのです。『クヌギ林とため池がつなぐ国東半島・宇佐の農林水産循環』として、世界農業遺産にもなったのはそんな背景があるからです。

●しいたけの名称
「菌によって『ゆう次郎』、『コウタロウ』、『春光』いった品種があります。そして穫れる時期によって、『春子』『藤子』『夏子』『秋子』『寒子（かんこ）』といった呼び名があるんですよ。『小野さんが作ったゆう次郎菌でできた春子が冬菇（どんこ）になった』といった言い方もするんですよ。おもしろいですね（笑）」。

●乾しいたけの戻し方、料理のコツ
「鍋に水を入れて戻すと、乾しいたけが浮いてきてしまうので、私は密閉できるビニール袋に乾しいたけを入れ、水をひたひたに入れてなるべく空気を抜いて戻す方法をおすすめしています。水温は5度で1日以上、時間をかけて育てているのですから、戻す時もじっくりと時間をかけましょう。冷蔵庫の野菜室で戻すといいですね。しいたけの旨煮や甘辛煮を作る時は煮汁がうっすら残っている状態で火をとめ、煮汁をきれいに吸わせるようにします。乾しいたけの旨味の98%は戻し汁に含まれていると言われています。乾しいたけを戻すことで、旨味が凝縮し栄養価も高くなります。それから、しいたけの旨味とは違う、動物性の旨味を加えると美味しくなりますね。煮込む前に油で炒め、オイスターソースとか、魚醤などを入れるといいです。調味料は本醸造醤油と本みりんがいいと思います。それぞれの家庭の作り方や、地域ならではの食べ方などもあると思います。家庭で戻すのが面倒だったり、しいたけが高価だったりで、あまりしいたけを食べていない方も多くなってきたようです。私は食べ方の啓発も行なっています。まず食べてみないとわかりませんから（笑）。どんなところにも、その地域ならではの食材があって、その地域ならではの食べ方があります。しいたけも含め、大分の食について広く伝えていきたいと思っています」。

■生活工房とうがらし
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