佐伯の海の香りとゴマの風味…
やさしい味わいのうどんつゆ
水産資源に恵まれた豊後水道に面する大分県佐伯市で、100年以上の歴史を持つと言われる家庭料理が『ごまだしうどん』。年間を通して豊富に獲れる白身魚のエソを使った保存食『ごまだし』を使い、いつでも簡単に食べられるようにと生まれた。
エソの頭と内臓を取り除いた後、よく焼いて皮をはぎ、小骨を丁寧に取り除いて身をほぐす。炒りゴマとすり合わせ、醤油、みりん、酒などの調味料を混ぜ合わせれば『ごまだし』のできあがり。調味料の配合はもちろん、エソの身とゴマの量の割合や、ゴマのすり方で作り手は独自の味わいを目指している。佐伯市内のスーパーや土産物屋などで、様々な生産者が作る『ごまだし』が売られている。中には、タイを使ったものやイリコを使ったものなどもあり、それぞれに味わいが異なるので食べ比べてみるのもおもしろい。
丼に茹でたうどんを入れて『ごまだし』を加え、お湯や出汁を注いでからいただく『ごまだしうどん』。香ばしいゴマの風味と、ほのかな海の香りが口の中に広がる。初めて食す人にも佐伯の海を感じさせる味わいだ。夏は冷やしうどんに使っても旨い。うどんだけではなく、和え物や冷奴といった料理に『ごまだし』を使っても美味しい。『ごまだし』を使ったお茶漬けもよく食べられているようだ。
佐伯魚市場を訪ね、営業課長・清松督雄さんにエソについてお話をうかがった。
「エソは豊後水道から瀬戸内にかけて一年中獲れる魚ですが、夏は弱りやすいですね。佐伯はハエ縄漁が中心で、釣り物が中心ですが、底引き網やたて網漁などでも水揚げがあります。だから、どこよりも鮮度がよくて身のしまりのいいエソが揚がるのではないでしょうか。体長は30〜40cmくらい、細身のわりには丸っこい魚で、ウロコは固くてザラザラなんですが身はやわらかい白身の魚なんです。刺身なら他に美味しい魚がたくさん獲れるもんで、エソを船の上で食べたりはしません。エソはすり身にすると旨いんですよね。淡白なんだけど旨味がある。だから、すり身やカマボコの原料としての需要が多いんです。四国で有名なじゃこ天の原料になる時もあるんですよ。『ごまだし』にもエソはよく合うようです。『ごまだし』は昔から家で作る家庭料理で、保存食です。商品として売られるようになったのは、魚屋さんが始めたのが初めだったと思いますよ。たくさんの種類がありますが、どれも味が違いますね」。
佐伯で一般的な『ごまだし』にはエソが使われるが、タイなどを使った『ごまだし』も作られている。米水津（よのうず）ではイリコが一般的
醤油、みりん、酒などが主な調味料。その配合や、隠し味を加えることなどで、作り手によって味が変わっていく
『ごまだし』は、エソの身、すりゴマ、調味料を合わせてできあがり。その時の合わせ方や熱の加え方によっても味わいは変わる
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