料理人の繊細な技から生まれる
夏に咲く美しいぼたんの花

出汁にくぐらすこと数秒、その身はくるくるっと丸まり、ぼたんの花のようになる。小骨が多いハモだが、料理人が数センチの身に数十回の包丁を入れ骨切りをし、さらに皮一枚だけを残すという技があればこそ花は開く。

本州中部より南側の深海に生息するハモは、特に関西地方では京都などで夏の味覚として欠かせない魚。しかし、九州・大分でも山国川の恵みを受ける豊前海をはじめ、大分近郊の海で獲れる美味しいハモが食べられる。その味は関西に負けてはいない。

ハモの身は上品な味わいだが、その姿はごつい歯を持ったうなぎのようで、水から揚げても3日間は生きているというとても生命力の強い魚だ。初めはまな板の上で暴れるハモを、料理人が“ぼたんの花”にするために丹念にさばいていく。

ある程度火を通すと皮の部分がやわらかくなるが、火を通しすぎると身がかたくなってしまうので、表面が白くなりかけたら出汁からあげる。そしてポン酢につけてほおばる。やわらかさに驚き、その後に広がる上品な甘味がハモの姿と結びつかず、また驚く。生でも食べられる身を、あえてしゃぶしゃぶにし、旨味をとじこめて食すという贅沢な料理がはもしゃぶだ。