福司山先生の専門は“栄養・調理”で、お茶やさつまいもの特性を活かした料理、鹿児島の食材と料理等を研究されてきた。郷伝会（きょうでんかい・今に活かす鹿児島女子短期大学名誉教授・福司山エツ子先生を訪ね、様々な側面から見た『酒ずし』のお話をうかがった。

●『酒ずし』の旨さの秘密
「地酒はアミノ酸が豊富で豊かな旨味と上品な甘味を持っています。この旨味そのものに発酵の力が加わることで、『酒ずし』独特の味わいを醸し出すのです。デンプンが糖化することで消化にもよいので、私は高齢者の方には「食べる点滴」としてすすめています。

●『酒ずし』を作る桶
「独特の形については、鹿児島を舞台に描いた小説『南の風』の一節で、『馬盥（うまだらい）によく似た…』という表現があります。琉球塗りで飴色の胴体に竹のタガ…桶はさつま武士を感じさせる横綱の貫禄。

●『酒ずし』の起源
「島津の殿様が宴を開き、そこで余ったごちそうを残った酒と一緒に桶に入れておいたら、翌朝、発酵して美味しい料理になったと言われています。余ったものを捨てずにとっておいたという、“もったいない”から生まれた料理でもあったのだと思います」。

●『酒ずし』と春の食材
「『酒ずし』にはタケノコ、フキ、桜ダイなど春に旬を迎える海の幸、山の幸がよく使われます。春のタケノコは水煮とは違い瑞々しいですし、フキの香りも春は格別です。桶の中に旬の海の幸、山の幸を重ねていくのですから、素朴なものが多い鹿児島の郷土料理の中で、一際豪華な料理ですね。」

●『酒ずし』と合わせる料理
「青のりと豆腐のすまし汁などをよく合わせますね。青のりの緑色と豆腐の白色は、華やかな色合いの『酒ずし』ともよく合います」。

●『酒ずし』を美味しく作るコツ
「旬の食材を使うこと、それぞれに下味をつけておくことなども必要ですが、地酒をたっぷりと使い、じっくりとねかせて発酵させることが必要です。時間が美味しくしてくれる料理なのです。ごはんは40度、具材は30度になってから作り始めるなど、発酵がうまく進むように、ごはんと具材の温度にも気を配るとよいですね」。