「『このしろ』は出世魚、大きくなるにつれて、『しんこ』、『こはだ』、『このしろ』と名前が変わっていきます。料理に使う『このしろ』は大きくても30cmくらいまでのものがいいようです。それより大きくもなりますが、大きくなると骨が硬くなって食べにくくなってしまうんです。八代海では1年中獲れますが、秋から冬が美味しくなります。正面から見て丸みがあるのが良い『このしろ』ですね。定置網や刺し網で漁をしますが、『しんこ』や『こはだ』は、たくさん獲れません。使っている網の目よりも身体が小さいというのもありますし、『しんこ』や『こはだ』は八代海を回遊しているので、いつも網をしかける場所にはいないようなんです。ちなみに、このあたりでは獲れてもあまり高く売れません（笑）。八代海は浅いので、赤色を帯びた魚はいなくて、『このしろ』をはじめ、タチウオ、ヒイラギと“ひかり物”が多いですね」。

『このしろ姿寿司』は『このしろ』を酢で締めたもので作るが、漁師さんや市場の方々は刺身もよく食べていらっしゃるとのこと。

「市場に届いてすぐの新鮮な『このしろ』は輝いていて、これを刺身で食べると美味しいんです。三枚におろして切ります。腹の部分（マグロでいうとトロの部分）は脂がのっているんですが、小骨が多いので外します。皮は剥いでもいいんですが、身は皮と一緒に食べたほうが美味しいですね。コリコリとした食感は他では食べられません。『このしろ』は弱い魚で傷みが早いので、新鮮な刺身は漁師さんか魚屋さんしか食べられないものです。私たちはよく食べているので、みんな飽きていますよ（笑）。ですが、『このしろ』がないと八代は始まらないですね」。