椎葉村の中でも一際山深い向山(むかいやま)地区。標高約900m、椎葉村でもっとも高い位置にある民宿が椎葉勝（しいばまさる）さん・ミチヨさん夫妻が営んでいる『民宿 焼畑』だ。築100年という椎葉の伝統的な家屋。樹齢200年以上の杉材を使ったたんすなども趣深い。勝さんは今も日本で唯一、生業として焼畑農業を行なっている。宿の食事では、自家製の野菜の他、焼畑で育てられたソバや雑穀などを使った料理も食べられる。『わくど汁』もお二人が多くの方に伝えたいと思っている料理の一つ。料理を作るミチヨさんにお話をうかがった。

「今日の具材は、シイタケ、ゴボウ、イノシシの肉ですね。イノシシの肉は手に入った時だけ使うので、ない時は入っていません。確率は50%くらいかな（笑）。大根がある時は大根を入れることもありますね。野菜はすべて自家製です。出汁のベースはイリコ出汁で、炒めたイノシシ肉と野菜を入れて煮込み、味噌で味付けします。イノシシ肉は炒めておかないと臭みが出るんですが、いい出汁が出るんですよ」。味付けされた“汁”の中にソバのだんごを入れる。だんごのこねかたがポイントのようだ。

「ソバは自家製で、うちでは皮が二割入った粗挽きにしています。だから普通のソバ粉よりも色が少し黒くなっています。ボールにソバ粉を入れて指でさわって熱いくらいのお湯を加えてこねます。煮た時にやわらかく仕上がるように、できるだけゆるくこねるのがコツですね。でも、あんまりゆるいとだんごの形にならないし、広がってしまうのでそこは勘なんです」。

「そして、おたまで切るようにして形を作って鍋に落とすのですが、おたまにくっつかないようにするのもけっこう難しいんですよ。スピードも必要です（笑）。落としただんごが鍋の中で上下する様子がカエルの動きに似ていることで『わくど汁』と名前がつけられたようですね」。器についでネギとミツバをちらせばできあがりだ。

『わくど汁』は宿泊すれば夕食で食べられるが、昼食でも食べることができる（要問合せ）。取材時の昼食メニューは、『わくど汁』、野草の天ぷら、煮しめ、雑穀ごはんなど、どれも身体に染み入るような味わい。『わくど汁』の中に浮かぶソバのだんごの味わいも格別だ。 「今年（2019年）は8月3日に山を焼いて、土を耕してソバの種を蒔きました。9月中旬には白い花が咲いてきれいですよ。ソバは種を蒔いて75日で収穫できると言われていますので、11月末が新ソバのシーズンです。新ソバはすごく香りが強くて粘りがあります。そばがき（そば粉にお湯を加えて練り、そのまま食べる料理）を作る時など、私では混ぜきれないほどの粘りなんですよ。もちろん新ソバを使った『わくど汁』はとても美味しいです。ぜいたくなだんご汁になりますね（笑）」。大地が育てた自然の恵みを一番美味しい時期にいただくことは、何よりのぜいたくかもしれない。

「秋はシイタケの炭火焼とか、シイタケを薄く切ってポン酢で食べるしゃぶしゃぶもいいですよ」。ミチヨさんに、宿の裏手にある畑に案内していただいた。「ここでもソバを栽培しています。今は（取材時は8月下旬）小さな芽が出てきたとこですね。種は蒔いたらほうきでちらして、後はそのまんま。何もしませんね（笑）。椎葉の暮らしの基本は自給自足で、どの家でも野菜などを育てています。みんなで助け合いながらやっていることも多いですね。私は小さい時からこの村にいますが、みんな知り合いだし、みんな人がいいんです」。宿で出される食事の食材はほとんどが自家製のもの。宿を営むかたわら、お二人とも昼間は農作業を行なっていることが多い。「お電話いただく時は17時以降でお願いします。天気がいい日はずっと外にいますから（笑）」。“生きる”こと、“食べる”ことの原点が感じられる場所だ。