九州の味とともに 秋

この料理の"味のキーワード"

具材

角切りにされる具材は、大根、人参、さつまいも、豚肉、マグロなど。最後に、すりおろしたサツマイモを入れる

出汁

昆布出汁、鰹出汁などを使う。煮物料理なので二番出汁を使うことも多いが、一番出汁を使うこともある

味付け

調味料は酒、醤油、ミリンなどとてもシンプル。さつまいもの甘味と、素材そのものが持つ旨味を引き出したいからだ

語り 活鱗房 仁 谷井清一郎の「ヒカド」

谷井清一郎さん

お店の入口には、『くじらあります』の暖簾も。寿司カウンターもある和食の店では、長崎の新鮮な魚介を使った料理はもちろん、長崎ならではの郷土料理や卓袱料理などを手頃な価格でいただくことができる。
「『ヒカド』は毎年、秋から冬にかけて、コース料理の中でお出しすることも多いです。吸い物、煮物、椀物などに使いますね。単品メニューとしていつも準備はしていませんが、予約していただければいつでも作ります」。
寿司職人として修行を積み、経験を重ねてきた統括料理長の谷井清一郎さんは、『ヒカド』も丁寧に作り上げている。

昆布・鰹出汁にアゴ出汁をブレンド。香り高い一番出汁だけを使う

基本的には秋から冬に出す料理だけに、食材は、サツマイモ、人参、トウガン、カボチャ、椎茸、マグロ、ネギ。冬はカブが入ることもあるそうだ。

食材をすべて2cm角に切っていく

「長崎はコリコリした食感、歯応えのあるシャキシャキしたものを好む習慣があるようですね。だから『ヒカド』にはトウガンをいれてます。食材はすべて2cm角くらいの大きさになるように切っていきます。『ヒカド』は小さく切るという意味のポルトガル語からきていますからね。サツマイモ、カボチャは少し皮を残しています。野菜類は切ったら下ゆでしますが、マグロは湯に通した後で切ります」。

サツマイモをすりおろすのも手作業だ

切った食材を煮込む出汁は、鰹・昆布出汁と長崎名物のアゴ(トビウオ)出汁をブレンドしたもの。香り高い一番出汁を使う。煮ることによって、出汁が持つコクのある上品な味わいが、素材ひとつずつに染み込んでいく。

最後に、すりおろしたサツマイモを投入

食材に火が通ったら、塩、醤油、ミリンで味付けする。味付けがシンプルなのは、食材の旨味を活かすためでもある。グツグツと煮立った状態で、すりおろしたサツマイモを入れて一煮たちさせ、アクを取る。器に盛り、白髪ネギをのせればできあがりだ。

とろみが出てきたら火を止める

やわらかな甘味の元はサツマイモ。トロトロのやさしい甘味が野菜やマグロを包み込む。
「『ヒカド』の味は、サツマイモの甘味があってこそのものですね。長崎の料理は、砂糖をたっぷり使うものが多いですが、サツマイモの甘味がある『ヒカド』には入れません。昔は砂糖を入れてもっと甘くしていたのかもしれませんが(笑)。素朴な味わいだし、和風シチューみたいですよね。『ヒカド』は南蛮料理の一つで、かつては家庭でも作られていた料理なのですが、今の長崎の若い方たちの中には、食べたことがない方も多いかもしれません。伝統ある長崎の郷土料理ですから、私ももっと勉強して、つながってきた味を守り、次の世代に残していかなければならないと思っています。そして、多くの方に長崎の良さと、長崎の料理の美味しさを知っていただきたいですね」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

具材

サツマイモ、人参、トウガン、カボチャ、しいたけ、マグロ、ネギ。ネギ以外は2cm角の大きさに切る。冬はカブが入ることも

出汁

昆布・鰹出汁にアゴ(トビウオ)出汁をブレンドする。香り高い一番出汁を使い、出汁の上品な味わいが素材に染み込む

味付け

使う調味料は、酒、ミリン、醤油だけ。その味に加えて、サツマイモの甘味も『ヒカド』には欠かせない味だ。

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活鱗房 仁 長崎ならではの味をいただける和食店

長崎駅からも近いホテルの5階にある和食の店。長崎ならではの旬の食材を生かした会席料理、寿司、郷土料理や卓袱料理を手頃な価格で楽しめる。「多くの方に長崎の良さと、長崎の料理の美味しさを知っていただきたいですね」と、総括料理長の谷井清一郎さん。『ヒカド』には長崎名物のアゴ(トビウオ)出汁も使い、長崎らしさをより強調している。

『ヒカド』1人前600円(写真は2~3人前)。角切りのサツマイモも入っている
※要予約。電話で確認を
ランチタイムの『握り寿司膳』は1000円とリーズナブルだ
夜の『おまかせ会席』は5000円~
緑の庭を見ながら食事ができるテーブル席
谷井さんがいつも仕事をしている寿司カウンター

活鱗房 仁

住所 長崎市宝町2-26 ベストウエスタンプレミアホテル5階
電話 095-829-2909
営業 11:30~14:30/17:00~22:00
休み なし
140席(80名収容の大広間あり)
カード
駐車場 あり
URL http://n-kaname.com
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