お店の入口には、『くじらあります』の暖簾も。寿司カウンターもある和食の店では、長崎の新鮮な魚介を使った料理はもちろん、長崎ならではの郷土料理や卓袱料理などを手頃な価格でいただくことができる。
「『ヒカド』は毎年、秋から冬にかけて、コース料理の中でお出しすることも多いです。吸い物、煮物、椀物などに使いますね。単品メニューとしていつも準備はしていませんが、予約していただければいつでも作ります」。
寿司職人として修行を積み、経験を重ねてきた統括料理長の谷井清一郎さんは、『ヒカド』も丁寧に作り上げている。

基本的には秋から冬に出す料理だけに、食材は、サツマイモ、人参、トウガン、カボチャ、椎茸、マグロ、ネギ。冬はカブが入ることもあるそうだ。

「長崎はコリコリした食感、歯応えのあるシャキシャキしたものを好む習慣があるようですね。だから『ヒカド』にはトウガンをいれてます。食材はすべて2cm角くらいの大きさになるように切っていきます。『ヒカド』は小さく切るという意味のポルトガル語からきていますからね。サツマイモ、カボチャは少し皮を残しています。野菜類は切ったら下ゆでしますが、マグロは湯に通した後で切ります」。

切った食材を煮込む出汁は、鰹・昆布出汁と長崎名物のアゴ（トビウオ）出汁をブレンドしたもの。香り高い一番出汁を使う。煮ることによって、出汁が持つコクのある上品な味わいが、素材ひとつずつに染み込んでいく。

食材に火が通ったら、塩、醤油、ミリンで味付けする。味付けがシンプルなのは、食材の旨味を活かすためでもある。グツグツと煮立った状態で、すりおろしたサツマイモを入れて一煮たちさせ、アクを取る。器に盛り、白髪ネギをのせればできあがりだ。

やわらかな甘味の元はサツマイモ。トロトロのやさしい甘味が野菜やマグロを包み込む。
「『ヒカド』の味は、サツマイモの甘味があってこそのものですね。長崎の料理は、砂糖をたっぷり使うものが多いですが、サツマイモの甘味がある『ヒカド』には入れません。昔は砂糖を入れてもっと甘くしていたのかもしれませんが（笑）。素朴な味わいだし、和風シチューみたいですよね。『ヒカド』は南蛮料理の一つで、かつては家庭でも作られていた料理なのですが、今の長崎の若い方たちの中には、食べたことがない方も多いかもしれません。伝統ある長崎の郷土料理ですから、私ももっと勉強して、つながってきた味を守り、次の世代に残していかなければならないと思っています。そして、多くの方に長崎の良さと、長崎の料理の美味しさを知っていただきたいですね」。