「なぜか芸能人の方と仲良くなっちゃって、みんな『お母さんただいま～』といって何度も来てくれるのよ」という元気な女将・原田トシ子さん。もちろん、それは店の味にもひかれてのことだ。
昭和28年、すき焼きの店として創業した『いろは』。やがて、原田さんのご主人のお父様が水炊きの味を作りあげ、今では水炊きの店として全国に知られるようになった。

長年愛されている水炊きの味の秘密を尋ねてみると…
「じいちゃんの教えは、素材は吟味したいいものを使い、その質を落とすなというものでした。今も素材の吟味も作り方も変えていませんね」。

スープ作りも昔と変わらず、毎日、時間をかけて作られる。昆布出汁に塩と骨付きのぶつ切り肉を入れてコトコトと炊いていく。
「昆布出汁は甘味もある一番出汁だけを使っています。鶏は身がジューシーな高千穂の赤鶏、水はイオン水です。アクと余分な脂を丹念に取ったり、イオン水を足しながら4時間ほど炊いていきます。アクも臭みの原因ですから、つきっきりですね（笑）。肉が骨からほろっと外れるくらいに炊きあがったところでぶつ切り肉はひきあげます。そして、スープは鶏ガラと一緒にさらに炊いていきます。ここでも、アクと余分な脂を取りながらです。鶏嫌いな人は鶏の黄色い脂が苦手でだめなんだと思うんですよ。うちのスープ作りは、最後に鍋の表面に紙をのせて、浮いている油はすべて取ります。一滴たりとも残しません。だから、できあがったスープは白くてきれいなものになります。鍋の表面がよく見えるようにキッチンは明るめかもしれませんね。コラーゲンたっぷりのスープを毎日味見してますから、私の肌はツヤツヤですよ（笑）」。

水炊き料理をいただく時は、スープと骨付きぶつ切り肉が入った鍋、鶏ミンチと野菜が盛られた大皿スープがテーブルに運ばれる。
「最初にスープにネギと塩を入れて味わっていただいて、鶏肉食べて、ミンチ食べて。野菜はご自由にどうぞ。鶏肉はすでに火がはいっているので、あたたまればすぐに食べられますよ。ぶつ切りの鶏肉はいろんな部位が入ってます。私は、手羽先、手羽元、首あたりの肉が特に好きですね～（笑）」。

スープは鶏本来の味が出て、コクがあるのにあっさりした味。骨からホロリと外れるやわらかな鶏肉は特製ポン酢ともよく合う。薬味の柚子こしょうを入れても美味しい。
「ポン酢の醤油は特注で、もろみから作ってもらっています。醤油屋さんに“いろは用の樽”が存在するんですよ。すき焼きのわりしたにも使っていますが、少し甘めです。この醤油に、薄口醤油、昆布出汁、酸味の強い萩みかんの絞り汁をブレンドしています。ブレンドして保存しているのではなくて、ブレンドしたものはすぐに使いきるようにしています。この味は、店を継ぐ者にしか教えない秘伝の味です」。

鶏肉を味わったら、次は鶏ミンチだ。丸めてスープの中に入れ、2～3分して浮き上がってきたら食べ頃。ふわりとした食感の中にジューシーな鶏の旨味が広がる。
「ミンチは鶏の皮付きもも肉だけを使っています。皮もいっしょにミンチにすると粘りも出るんですよ。味付けは秘密です。うちのミンチはぐつぐつ煮てもかたくならずにふわふわのままなんです」。

野菜類は、キャベツ、ほうれんそう、えのき、葛きりなど。白菜ではなくキャベツを使うところも鶏鍋とは違う、水炊きの特徴だ。
「キャベツはサラダにして生でも食べられるものですから、さっとスープにくぐらせるくらいで食べてみてください」。
すべて食べ尽くし、スープだけが残ったら、〆はおじや（雑炊）かチャンポン。おじやにすれば、旨味がさらに凝縮したスープも、一滴たりとも残さずにいただける。
「おじやが人気だけど、まずちゃんぽんにすればどちらも食べられますよ（笑）」。

店内には著名人の色紙もぎっしり。全国に多くのファンがいることがすぐにわかる。
「たくさんの方からかわいがってもらってうれしい限りです。飾ってないから、店に足を運びやすいのかな（笑）。味も雰囲気も守り続けないといけないですね。みなさんの『美味しかった』『また来るね』という言葉がなによりの喜びです」。
いつもと変わらない、割烹着姿でお話をしてくださった原田さん。
「割烹着は私のユニフォームです。何着もありますが、全部同じ形なんですよ（笑）」。
原田さんの温かな人柄も『いろは』の味わいの秘密だ。