「毎日来る方もいらっしゃるんですよ。7時半の方とか、8時の方とか。お見えにならないと心配になったりします（笑）。台風の時にもいらっしゃって、『なんでこんな日も店をやってるの？』『あなたもなんで台風なのに来たの？』みたいな会話になったこともあります（笑）」と店主の宇栄原和美さん。

『古都里』はそれほど地元の方々に愛されている店。その秘密はカウンターにずらりと並べられた大皿料理の数々だ。常時15〜16種類の素朴な飾らない料理で、一人ならば量を調節してくれるので一品300円前後から楽しめる。野菜を使った健康的なメニューが多いのも特徴だ。

大皿料理は季節によって変わっていくが、『ラフテー』など、常に用意されている定番料理の一つが『クーブイリチー』。
「県外のお客さんで『沖縄のものを食べたい』という方には、初めに『クーブイリチー』と『パパイヤイリチー』をおすすめしますね」。

大皿からよそっていただいた『クーブイリチー』は、昆布の歯応えと中まで染み込んでいる醤油風味の味が旨い。一緒に入っているコンニャクもよく味が染みているし、豚肉にもしっかりと味がついている。
「肉は豚の三枚肉で、ラフテーの脂身が少ない部分を切ったものなんです。ラフテーは、三枚肉を泡盛1、醤油1、砂糖1の割合でつくった煮汁で煮込んだもの。昔ながらの味で、歯応えがあるんです」。

ラフテーとして味付けされた三枚肉だから、深い味わいなのだ。

旨さの秘密から作り方までを教えていただいた。
「刻み昆布を水で戻した後、よく洗ってぬめりをとります。鍋に入れ、水と泡盛を加えて火をつけます。

沸騰して吹きこぼれそうになったら、さらにサラダ油を加えて30分ほど煮込みます。泡盛を入れると味がよくなるのと、昆布がやわらかくなりますね。この30分ほど煮込んだものをポン酢で食べても美味しいんですよ」。

煮込んでいる間に、昆布以外の具材を準備する。

「コンニャクは5mm幅くらいに切ってから一度茹でておきます。ラフテーとして味付けした三枚肉も5mm幅くらいに切っておきます」。

昆布を煮始めて30分、昆布がやわらかくなったら、味付けだ。
「昆布の入った鍋の中に、みりんと醤油などを入れて味付けします。色で大体の味がわかるけど、心配だから味見します（笑）。これから煮詰めていくわけだから、この段階では薄めの味ですね。

豚肉を入れて、コンニャクを入れて、アルミホイルの落としぶたをしてゆっくりと火を通します。しばらくしたら火をとめて、後は余熱で仕上げます。冷めたら保存容器に入れて冷やしておきます。すぐに食べるのではなくて、作りおいて味が染み込んだほうが美味しいですからね」。

『クーブイリチー』以外にも、こちらでは昆布を使った料理は多い。
「昆布巻きとか、結び昆布とかいろいろな食べ方がありますね。ソーキ汁に結び昆布を入れたりもしますね。かつて、琉球を通して日本から中国に昆布を献上・輸出していました。中国には送れないB級品もあって、それを琉球で食べるようになったのでしょうね。そのため、昆布を使った料理が多いのだと思います。『クーブイリチー』もそうですが、昆布を使った料理は、身近にあったものをうまく利用した料理だと思いますよ」。

宇栄原さんも『クーブイリチー』をよく食べられるのだろうか？
「お祝いとか法事の席には欠かせないし、よく食べますよ。子どもの頃は昆布がとろけるような『クーブイリチー』が好きで、今は歯応えがある昆布の『クーブイリチー』が好きかな。お弁当にもよく入っていて、ごはんのおかずにもなるし、酒の肴にもなりますね。初めて食べた方も、気に入ってくれますよ」。

『クーブイリチー』は、沖縄の生活に根ざしている料理なのだ。