武家屋敷や水路など江戸時代の風情を残す島原城周辺。堀端の『中屋』は文化二年（1805年）から醤油と味噌の醸造を続けている。味噌・醤油や海産物などの販売も手がけ、平成7年には、築100年を超える味噌蔵を改装して飲食スペースの『中屋喫茶部』が生まれた。『ろくべぇうどん（六兵衛）』、『かんざらし』、『いぎりす』など島原の郷土料理を味わうことができる。

喫茶部の店主・中島ふみえさんに『六兵衛』づくりを見せていただいた。
「初めにね、さつまいもの粉にすりおろした山芋を入れてこねるの。水分が足りない時はもう少し山芋を加えたりしてね。あまりかたくてもだめ、やわらかすぎてもだめで、その加減はさわった感触でわかるんですよ。昔は山に山芋を掘りに行ったりもしていましたね」。

体重をかけてしっかりこねるという、想像していた以上の力仕事だ。

「こねあがったら、まるめて『六兵衛おろし』で押し出していきます。下にはお湯が入った鍋を置いておき、押し出した麺はすぐに熱湯に落としてゆでるんです。『六兵衛おろし』は開いている穴がもっと大きいのもあったりするんですよ。それだと太い麺になりますね」。

小さな台の上にあがって生地を押さえる中島さん。この仕事もかなりの力仕事だ。

「麺はあんまり長くはならないんです。小麦粉を入れれば長くなるんだけど、娘たちが『昔のままのほうがいいよ』と言うので（笑）、ずっと同じやり方です。『六兵衛』は、昔の島原で飢饉があった時に、深江にいた六兵衛さんが考案したものと言われていますが、それと同じ素朴なままです（笑）」。

ゆであがった麺は水にさらし水を切る。

注文が入ったら、ツユを温め、そこに麺を入れ、角天を切ったものを入れる。

「ツユはカツオ出汁に自家製醤油で味付けしたもの。うどんのツユは薄口醤油を使うけど、『六兵衛』は濃口醤油で味付けしています。麺に甘味があるからそれに合わせたツユなんですよ」。

丼にうつしてすりごまを入れ、ネギをちらしてできあがり。見た目は濃い色だが、ツユの味はあっさり。麺のほのかな甘味と少しもっちりとした食感も美味だ。添えられるゆず胡椒を入れても美味しい。

「初めて見た方は、麺が真っ黒だし、少し心配されるみたいですね（笑）。麺はなんで黒くなるのでしょうね？（笑）。でも、みなさんツユまで全部食べてくださいます。そばと一緒で、できたてが一番美味しいからかもしれません。このやさしい味わいは、私が小さい頃から変わらない、島原に昔からあったそのままの味ですね。県外の方も食べてくださいますし、地元の方も、遠くに住んでいる家族が帰ってきたら、うちに食べに来てくださるんです」。

ツユが美味しいのは、島原の湧水を使っていることも理由の一つだ。
「私は他の街に行くと水が飲めないこともありますね（笑）。島原の水はきれいだし美味しいし、冷たいんです。『かんざらし』も島原の水があるからできるんですよ」。

『かんざらし』とは、白玉粉を使い1つずつ手で丸めてゆでた小さな団子を特製の蜜と一緒に食べる甘味。団子をこねる時に使う水、ゆでる時に使う水、ゆであがった団子をさらす水、蜜に使う水…島原の水があればこそのおやつなのだ。

「ところてんや『かんざらし』は暑い夏、『六兵衛』は小さい頃から寒い時によく食べていました。お昼ごはんとか、おやつとかね。そして、『いぎりす』（いぎす草という海藻を使って作る一見ようかんのような郷土料理）は冠婚葬祭など人が集まる時に食べていましたね」とお話してくださる中島さん。中島さんがひとつずつ手作りする料理からは、素朴であたたかな島原を感じることができる。