のれんをくぐると、土壁に囲まれ、落ち着いた空間が広がる。ここ『うりずん』は1972年の創業以来、伝統的な琉球料理を作り続けている。『うりずん』とは、旧暦2、3月ごろの季節を表す沖縄の言葉。山の草木が芽吹き、大地がうるおう季節を表す、抱擁感のある言葉だ。

沖縄の料理は料理名だけを聞いても想像できないものがほとんどだが、店頭に置かれたパンフレットには、料理名、写真、簡単な作り方が明記してあり親切。
『クーブイリチー』の説明にはこう書かれている…。
「沖縄で昆布はとれませんが、料理にはよく使います。細切りにした昆布と豚肉、カマボコ、コンニャクを炒めてから豚出汁で煮込んだもの。イリチーとは炒め煮のことです」。

厨房におじゃまして、山城哲也さんにもっと詳しいお話をうかがった。
「材料は、昆布、炊いて油を抜いた豚の三枚肉、コンニャク、チキアギですね。うちでは、三枚肉は皮付きの塊のまま茹でて、茹であがってから皮を外し、細く切ります。コンニャクとチキアギも細く切りますね。昆布以外の材料としては、豚肉は必ず入れるもののようですが、あとは特には決まっていないようです。ニンジンなどを入れる人もいますね」。

チキアギはカマボコのような練り物。鹿児島の郷土料理として知られる『ツケアゲ』はこの『チキアギ』が伝わったものという説もある。

『クーブイリチー』のメインである昆布は、おもしろい切り方がなされていた。
「昆布はまずお湯に入れて戻します。その後、水で洗ってぬめりを取り、くるくると巻いてよく絞ってから切っていくんです」。

ちょうどチマキのように巻かれた昆布がサクサクと切られ、細切り昆布が山盛りになっていく。初めから刻み昆布を使うお店もあるが、こちらでは昔ながらの作り方で、大きな昆布を使うのだ。

まず、三枚肉とコンニャクを炒める。そこに昆布とカツオからとった出汁を加え、みりん、醤油などで味を整える。それから昆布を入れ、チキアギを入れて炒め煮にしていく。
「出来上がりを見ると簡単そうなんですが、作るのに1時間くらいはかかるんです（笑）。出来上がってすぐではなくて、少し寝かせておいたほうが美味しいですよ。味が昆布にも浸透していきますからね。美味しい状態でお客様に出すために、早めに作って寝かせています」。

あらかじめ作っていただいていた『クーブイリチー』。出汁の味がきいている。そして、すべての昆布の太さが同じではない、手切りの昆布の食感にも味わいがある。
「昆布は、煮付けに入れたり、結び昆布にしたりいろいろな食べ方がありますが、『クーブイリチー』は、沖縄を代表する昆布料理ですね。私も子どもの頃からよく食べていました。よく弁当のおかずにもなってましたよ。だから、好きとか嫌いとか、美味しいとか美味しくないとか、そういうものではなくて、昔も今も日常の味なんです。今は、とても美味しい料理だと思っていますが（笑）」。

『クーブイリチー』は、沖縄の方々が慣れ親しんでいる料理なのだ。