兵庫県出身の料理長・高島基晴さんは、敬愛する坂本龍馬が一番輝いていた時に過ごした街、長崎で仕事をすることを決めていた。
「ここは亀山社中の近くですし、最高ですね（笑）。『ヒカド』に初めて出合った時も、龍馬のことが頭に浮かびました。これが、龍馬が過ごした長崎に伝わっていた南蛮料理なんだと思いましたよ。当時は美味しいというよりも珍しかったですね。今は食材そのものの質も上がっていますから、その時よりもずい分と美味しくなっているのではないでしょうか。コースの中では、付け出しにも出せるし、最後のスープ料理としても出せるし、おもしろい料理ですね。どんなものか知らないお客さんに尋ねられたら、『見た目は珍しいけど、素朴なのっぺ汁みたいなものです』と答えています（笑）」。

料理教室も行なっていて、そこでも『ヒカド』を教えることがあるという高島さん。丁寧にヒカドの作り方を教えてくださった。
まず、最後にすりおろして使うためのサツマイモの皮をむき、アク抜きのために水にさらしておく。

人参、大根、ズッキーニ、シイタケ、豚肉、マグロ、さといもは、約1cm角ほどの角切りにする。
「椎茸、豚肉、マグロは熱を加えると縮むので、少し大きめに切っておきます。できあがった時に、すべての素材が同じ大きさになるようにしないといけませんから。豚肉は脂身を全部取らずに、少し残しておくこともポイントですね」。

そして、必要な下ごしらえをする。
「後で出汁で煮る時に、出汁がにごらないようにするため大根と人参、ズッキーニは下ゆでしておきます。ゆであがり時間が異なるので別々にゆでて、水でさらしておきます。椎茸は熱湯にさっと通します」。

豚肉とマグロは野菜よりもさらに下ごしらえに手間がかかる。
「軽く塩をしてしばらく置いておきます。これは塩味をつけるためではなくて、臭みや無駄なものを外に出し、旨味を凝縮するためです。置き過ぎると塩辛くなってしまうので、そうならない前に熱湯にさっと通します。表面が白くなったら氷水で冷やします」。

準備ができたら、鍋に出汁を入れ、ズッキーニ以外の具材を入れて煮込んでいく。出汁は昆布と鰹の二番出汁だ。煮込んでいる間にサツマイモをすりおろす。

ある程度煮込んだら、塩、薄口醤油、ミリンを加え、しっかり沸騰させた後、すりおろしたサツマイモを加えて混ぜる。味見しながら味を整える。最後にズッキーニを加え、コショウを入れて完成だ。

さて、ズッキーニやコショウは一般的な『ヒカド』には使わない素材と調味料だが…。
「私が目指しているのは『新長崎和食』。長崎伝統の手法を守りつつ、現代風にもアレンジしています。和・洋・中が融合した長崎の食に、新たな工夫と提案も行なっているんです。ズッキーニやコショウを入れることで、『ヒカド』の新しい可能性を感じていただければと思っています。トウガンを入れたりもしますよ。手に入る美味しい素材を使わないともったいないですよね」。
ズッキーニの食感もおもしろい。コショウは、サツマイモの甘味が広がる中に、さっぱりとしたキレを与えている。これが高島さんの『ヒカド』なのだ。

新しい味わいに挑戦しつつも、高島さんは長崎の伝統的な味も大切にしている。
「長崎で仕事をしていく以上、長崎の食文化を知り、守ることはとても必要だと思っています。見よう見まねでやるんじゃなくて、しっかりと学び、覚えて、その上で新しいものを考えていかなければならないと常に思っていますよ」。