西之表港からほど近い場所にある『ホテルニュー種子島』の1階にある和食のお店が『活魚　海宝』。魚介を中心に種子島ならではの味をいただくことができる。『いもんせんの煮しめ』もその一つだ。
「『いもんせん』とか『からいもせん』とか呼びますが、小さい頃、煮しめはじいちゃん、ばあちゃんがつくってくれるものでしたね。主食でもあり、おやつでもありました。私は、料理の仕事を始めてから本格的につくるようになりましたね」。

和食担当・小倉 龍二（おぐら りゅうじ）さんは、鮮やかな包丁さばきで魚をさばくが、素朴な『いもんせんの煮しめ』も丁寧につくりあげている。

まず、玉杓子を使い、『いもんせん』1に対して水1.5をボウルに加えて溶く。

その間、フライパンに油を入れてよく熱する。熱したフライパンは一度全体を水に通して冷やした後、再び油を入れて熱する。焦がさずにきれいに焼くための一手間だ。

フライパンが十分熱くなったら、さきほどの『いもんせん』を水に溶いたものを入れ、火であたためながら箸で混ぜる。

「初めは白濁していたものが縁のほうからだんだん透明になっていきます。」

「透明になる部分がある程度大きくなるとフライパンにくっつかなくなるのでひっくり返します。そして、全体が透明になったらバットに広げて切ります。煮しめには中央の部分を使います。端のほうは少し薄くなっているので、これは煮しめの煮汁だけと合わせて、コース料理の小鉢などに使うんですよ。『いもんせん』を焼いたものをナスで巻いて揚げたりするのも美味しいですね」。

煮しめは、昆布出汁8にみりん1と醤油1を合わせてつくる八方出汁に砂糖を加えた煮汁で、大根、タケノコ、カボチャ、水イカなどをコトコトと炊いてつくる。

「水イカから出る出汁は、味のポイントですね。具材としては、油揚げ、コンニャク、サトイモなどを入れるところもありますが、タケノコは欠かせないものです。今日のタケノコは種子島特産の苦竹（にがだけ）というタケノコですが、やわらかくてシャキシャキしていて、天ぷらなどにしても美味しいですよ。これがない時はモウソウダケを使うこともあります」。

できあがっている煮しめに、焼いた『いもんせん』を切ったものを加えて少し煮込めば『いもんせんの煮しめ』のできあがりだ。そこにはホテルの和食店ならではの細かな仕事も加えられている。

「煮しめを一煮立ちさせ、『いもんせん』を焼いたものを入れた後、追いガツオをして風味と香りを立たせます。その後、火を止めてそのままねかせます。朝に仕込んでおくと、夕方くらいに味が染みて食べ頃になりますね。お客様にお出しする時は、器に盛った後、煮汁に『いもんせん』を入れてとろみをつけたものを合わせます。煮しめは家庭でも簡単に作れるものですが、水イカから出る出汁をうまく使ったり、追いガツオをしたりと、家庭とはひと味違う、和食店の『いもんせんの煮しめ』を楽しんでいただきたいですね」。

ほどよい厚さに焼いた『いもんせん』は、もちもちとした食感。出汁の味が中までよく染み込んでいる。上品なその味わいは、まさしく“ホテルの味”だ。