目井津港が見える場所で昭和20年代に開業した『鈴之家旅館』。現在、ランチタイムは食事処としても営業している。
「昔は店のすぐ前まで海やったんですよ。今の港は海を埋め立ててできたんです」。

店主・鈴木安士さんは昭和22年生まれの3代目。まず、日南界隈ではよく知られる甘めの醤油のお話を聞かせてくださった。
「昔はかつおは刺身で食べることはなくて、ほとんどかつお節にしていました。船は木造船ですし、氷も貴重でしたからね。近海で釣った、よほど新鮮なかつおじゃないと刺身で食べることはできなかったんですよ。ほんのわずかしか生では食べていなかったんです。ちょっと臭みがあるんで、それが気にならないように、刺身でも全体的に醤油を絡めて食べていたんです。その醤油が辛口だと、辛くて食べられません。だから、このあたりの醤油は昔から甘めなんですよ。同じように鹿児島も醤油は甘めですね。時代が変わって、昔とは比べ物にならないほど新鮮な魚が食べられるようになりましたが、醤油の味は変わらなかったわけです」。

『かつおめし』についても興味深いお話をいただいた。
「かつお漁に出た漁師たちにとって、獲れてすぐのかつおは、ごはんのおかずとして刺身にして食べていました。そして、夜は刺身でだれやめ（晩酌）。残った刺身は醤油につけて氷蔵に入れておき、朝ごはんとして食べていたんです。ごはんの上にのせて、大きなやかんに入ったお茶をかけてね。漁師たちにとって、朝ごはんは流し込んで素早く食べることが必要なんです。かつお漁は群れにあたったら、その瞬間から始まり、その時を逃すと釣れなくなってしまいますから。いつそうなるかわかりませんから、食べる時はできるだけ早く食べ終わらないといけないんです。『かつおめし』は素早く食べることができるので、最適な朝ごはんだったんですね。『かつおめし』が家庭で食べられるようになったのは、様々な技術が進んで新鮮なかつおが食べられるようになった、昭和50年代の終わりくらいからかな。漁師さんは獲れた魚を家庭におみやげとして持ってきたり、近所におすそわけしたりする『だしわけ』というのをやってましてね、『かつおめし』も広がっていったんです。この頃から、鮮魚店でも生のかつおが置かれるようになりましたね。その後、昭和60年代から、料理屋さんでメニューとして出すようになりました」。

厨房で『かつおめし』作りを見せていただいた。
「その日に揚がったかつおを料理します。うちで使うかつおは、最低5kg以上のもの、15kg以上のものもあったりしますよ。

三枚におろして、フグなどの刺身に使用するうす刃の包丁を使って薄く切っていきます。かつおの刺身やマグロの刺身とか、『赤身は下駄の歯』といって厚めに切るのですが、『かつおめし』はやや薄く切っていますね。ちなみに、生きている新鮮なかつおの身は弾力が強くて、とても切りにくいんですよ」。

切り身を皿に並べて、細く切ったショウガとネギを散らし、ここに特製のタレをふりかける。

「このタレは割醤油という言い方もしていました。日南の甘めの醤油がベースで、そこに酒、みりん、砂糖、すりゴマなどを合わせます。すぐに使わず一晩ねかせておくことで味が落ち着きますね。切り身に割醤油をかけるのは一番最後です。切り身は意外と割醤油を吸ってしまうんですよ。かつおそのものの味を知ってほしいので、漬けすぎないように、お客さんに出す直前にかけるんです」。

皿に並べられた切り身は9切れ。美味しい食べ方も教えていただいた。
「まずそのまま刺身のように3切れ食べてみてください。それから、ごはんに3切れのせて丼のようにして食べてみてください。最後に、ごはんの上に3切れのせて上から出汁をかけてお茶漬けのようにして食べてみてください。3回楽しめるように9切れなんです。ごはんはおかわり自由にしてますんで、それぞれの食べ方で一杯ずつ食べる方もいらっしゃいますよ」。

ほどよい甘さのタレが絡まったかつおの身の旨味は、やはりこの街ならではのもの。焼酎にもよく合う。出汁をかけてサラサラといただくのは締めにもぴったりだ。
「出汁はかつおと昆布の出汁で、『かつおめし』専用です。持ち込み料は、いただいてないので、どうぞ、たくさん飲んで、締めに『かつおめし』を食べてください。うちのかつおは刺身にしても臭くないので、ここで初めて食べられた、美味しいと感じた、と言ってくださる方も多いですよ」。

『かつおめし』がメインの『鈴之家定食』は、かつおの刺身、ごんぐり煮、もずく、アラ汁か貝汁が付いてボリューム満点。『美味しいものをたっぷりと』という鈴木さんの心意気が伝わってくるようだ。