目の前の桜島が一望できる『鹿児島サンロイヤルホテル』。桜島は一日の中で七つの色に移り変わるのだという。ホテルの和食処『日本料理　七彩』の名前にはそんな意味合いが込められている。

春夏秋冬を表現した会席料理、鹿児島の郷土料理…和食部料理長・山下一敏さんが作る和食にも、手間をかけて作られるからこその彩りと輝きがある。鹿児島の家庭料理である『さつま汁』も繊細に作られている。山下さんは「『さつま汁』は具材を出汁で煮て、味噌で味付けするだけです」とお話してくださったが、とても丁寧にしっかりと作られている。

まず、使っている具材も、こちらならではのもの。

「材料は鶏もも肉、大根、ニンジン、ゴボウコンニャク、うす揚げ、（水で戻した）シイタケですが、できるだけ鹿児島産の食材を使っています。鹿児島の地鶏は、肉汁が多く旨味が強いことが特徴です。繊維が細かいので歯切れがよくて、火を入れても美味しいですね。鹿児島の大根は煮崩れしにくく、旬は冬から春にかけて。新鮮なものがある季節は、もちろんそれを使いますし、その他の季節では、急速冷凍することで旨味を閉じ込めたものを使っています」。

具材の下ごしらえにも手間がかかっている。

「すべての具材を小さくサイコロ状に切り、具材ごとに下ゆでして水にさらします。うす揚げは熱湯をかけて油抜きしますし、鶏肉にも熱湯をかけて脂分を取り除きます」。

鶏ガラスープは、具材を煮込む出汁にも使われている。

「具材はカツオ出汁と、鶏ガラスープをブレンドしたもので煮込みます。鶏ガラスープを作る時は、アクを取りながら、コトコトと時間をかけてゆっくり煮ていきます。丸一日かかりますね」。

具材を煮込んだら味噌で味付けをするが、味噌も一種類ではない。
「味噌は白味噌7に、米と麦の合わせ味噌3の割合です。白味噌を入れると味が上品になりますね」。

すりおろしたショウガの搾り汁が加えられ、ネギがちらされた『さつま汁』は見た目も味わいもすっきりと上品。まさに職人さんの味だ。地鶏の旨味も、野菜の甘味もしっかりと伝わってくる。
「『さつま汁』は具だくさんでヘルシーですね。身体も温まるので寒い時期にはぴったりの料理です。味噌汁というよりは豚汁に近く、豚肉の代わりに鶏肉が入ったものです。鶏の旨味が『さつま汁』には欠かせない味わいですね。鹿児島産の地鶏は本当に美味しい鶏肉で、いい出汁も出ます。

地鶏をミンチにして山芋と合わせ、つみれにして白味噌仕立の味付けをした料理も作りますが、絶品ですよ」。

『さつま汁』をはじめ、キビナゴ、とんこつ、さつま揚げ…古くから鹿児島に伝わるさつまの味を伝えている山下さん。日々、どんな想いで仕事をされているのだろうか？
「私が作っている味は、師匠から受け継いだもの。そして、その味は師匠から弟子へと、ずっと昔から続いてきた味です。師匠からの教えはしっかりと守りつつ、その中で私なりの工夫を加えていければと思っています。『さつま汁』に関しては、作り方は変わりませんが、鹿児島県産の地鶏と大根を使うことは、私が始めたことですね。それから、毎日の仕事の中で肝に銘じているのは、手を抜いたら絶対にだめだということです」。

その想いは一杯の『さつま汁』にも込められているのだ。