店に入ると壁に飾られたかわいいイラストが目に入る。
「友人のイラストレーターがウツボを描いてくれたものなんです」。

店主・藤江信一郎さんはお店を始めてしばらく経った時に初めて『ウツボ料理（キダコ料理）』を食べ、美味しさと素材の持つ可能性を感じたのだという。
「ウツボは天草の料理ですが、初めて食べた時に感動しましたね。さばくのに手間がかかりますが、美味しさを知ってもらいたいし広めたいと思いました。だから、うちの店の一押し、看板メニューにしたんですよ。薄造り、照り焼き、塩焼き、唐揚げ、タタキなど、素材を見てメニューに出すウツボ料理を考えていきました。私の信条は、“旬にこだわった厳選の素材を活かしつつ、ただただ真面目に素朴に仕込むこと”。ウツボ料理も同じですね。市場にはあまり出回らない魚なので、漁師さんから直接届けてもらっています」。

届いたウツボを締め、さばくのだが、普通の魚の3倍くらいの時間と手間がかかるとのこと。
「まず、表面のぬめりを塩と水を使い、たわしでこすってとります。締める時は、獰猛(どうもう)なので危ないですね。手をかまれたこともありますよ。ただ、顔は怖いけど目玉はかわいいんです（笑）。生きている時の姿は不気味ですが、『どんな魚ですか？』と尋ねられれば、『淡白な味の白身魚で美味しいですよ』とお答えしています（笑）。生きている時はさわるとプヨプヨで、できればさわりたくない感触です。このプヨプヨは身と皮の間にあるコラーゲンたっぷりのゼラチン質ですね。そして、骨も多いので、さばくのも大変です。骨切りをするハモより面倒ではないでしょうか。ウツボの部位によって、何の料理に使うか使い分けています。サイズによっても変わってきますが、料理するには太いウツボがいいですね」。

主に尾に近い部位からつくる薄造りが藤江さん一番のおすすめ。
「皮をはいだ後、身と皮の間に入っている骨を処理するのが美味しさの秘訣ですね。身は透き通るようにきれいで、プリプリとした歯応えもあって、ふぐ刺しのようです。これだけ薄く切ってもしっかりとした歯応えがあるので、1枚ずつ味わってください」。

ポン酢と白髪ネギと一緒に食べれば身の上品な甘みも口に広がる、皿に添えられているゆでた皮と一緒にいただくのも美味しい。

身だけをいただく薄造りとは違い、唐揚げは皮付きのまま料理する。
「皮付きのかたまりを適当な大きさに切って、醤油、赤ワイン、ニンニクなどを合わせたものの中に漬け込んでしばらくおきます。それに米粉をまぶして揚げますが、揚げすぎるとジューシーさがなくなるので注意が必要です。紫イモの粉末も入った塩と一緒にどうぞ!! 皮付きですが骨はすべて抜いていますので食べやすいと思います。骨抜きの方法は秘密ですが、一人でやる地道な作業ですね（笑）」。

カリッとした衣と、身と皮の間にあるプルプルモチモチしたゼラチン質の食感の違いもおもしろい。大根おろしと本わさびでいただく『ウツボの塩焼き』、ウツボを卵とじにした『ウツボの柳川風』も旨い。

「ウツボはコラーゲンたっぷりで肌の老化防止に効果があります。それにタンパク質、カルシウム、鉄分などが豊富で昔から滋養強壮の食べ物でもあったようです。天草の女性は、赤ちゃんができたらウツボを食べる習慣もあったようですよ」。

現在、ウツボ料理を出す店は熊本市内にはほとんどない。「もっとがんばらないといけないと思っています。今も研究中なんですよ。ウツボを使った新しい料理ができないかなと思っていますし、和の料理にこだわらずに使ってみたい食材ですね。ウツボ料理は、手間がかかっても、たとえかまれて血まみれになっても（笑）、作り続けていきたい料理です」。