「田楽は囲炉裏で食べるお正月のおもてなし料理でもありましたね。小さい頃からよく食べていましたが、その頃はつるの子いもと豆腐だけでしたよ。1本の串にいもがぎっしりささってました。本当にいもばっかり（笑）。私は、今はあまり食べないけど、やっぱり田楽の中ではいもが好きですね」。
店主・杉永八千代さんのそんな想いもあってか、『田楽 奥阿蘇』の『田楽定食』にはつるの子いもの串が2本、合計6個のいもが付く。

「ホクホクで美味しいですから、たくさん食べてください（笑）。つるの子いもは、10月下旬～11月くらいに収穫です。昔は、土を掘って穴を開けそこに埋めておいて、春くらいまで食べてたんですよ。土の中で熟成させたいもも美味しいですね。その穴のことは芋釜（いもがま）と呼んでましたよ」。
今では生の状態で冷凍したものを、その都度解凍し、下ゆでして串に刺すとのことだ。

オープン時から変わらない田楽のセットは、つるの子いも、にがりを多く入れてかために作ってもらった田楽用の豆腐、下ゆでしたコンニャクとタレに漬け込んでおいたウズラが1本になったもの、ヤマメの計5本だ。
「ヤマメは生簀から出し串に刺して塩をしているので、両面焼いて、塩が吹いたみたいになったら焼き上がりです。他の具材は、両面を軽く焼いてから味噌をつけて軽く焼き目をつけて食べてくださいね」。
串をまっすぐに立てると上のほうが火から遠くなってしまい、下のほうが先に焼けてしまうので、串は斜めに立てられる。囲炉裏の中央に置かれた炭火からの距離が、均一になるようにするためだ。

山椒の香りが際立つ味噌は、特製の山椒味噌だ。
「味噌は毎年10月くらいに一年分を作るんですよ。米味噌、麦味噌、合わせ味噌など、何種類もの味噌をブレンドしています。炊いた麦や大豆や米に麹菌をつけて自分たちで作る味噌もあるんですよ。それを3年ねかせて熟成させます。味噌ができあがったら黒砂糖などを入れて味をつけておくんです」。
見るだけでも味に深みがあることがわかるような味噌は、大きなホーローの器に入れられている。

「注文があってから、その味噌に、山椒の実をすりおろして粉にしておいたものを混ぜます。このほうが山椒の風味がいいんです。うちの味噌はあまり甘くしてないし、爽やかでしょう？」
焼く事で香ばしさも加わった山椒味噌の風味は、どの具材とも相性がいい。串2本のつるの子いもも簡単に食べてしまえる。

田楽定食には、小鉢、生揚げ、よもぎ入りで緑色のだごが入っただご汁、とうもろこしごはん、漬け物などが付く。お米は自家製、料理に使う野菜も自家製のものや近所の友人が分けてくれたものなのだそう。お店ではあるのだが、昔ながらの暮らしのスタイルも残っているのだ。
「竹をナタで割って、串を手作りすることもありますよ。11月は外に大根干して、醤油漬けを作ったりもしますね。そうそう、この間、とうもろこしを干していたら猿が来て、けっこう食べられてしまいました（笑）」
阿蘇たかな漬け。らっきょう漬け、柚子こしょう、大根漬け、白菜漬け…。店の一角には、かつてはどこの家も手作りしていたものが、いくつも販売されている。

「もともと農家だった家の建物を移築したんですが、このぐらいの店の広さだと、お客さんにも目が届きます。見ていて焦げそうだったら、『あまり焼きすぎないようにして食べてくださいね』と言えたり、食べきれなさそうだったら、『パックに入れてお持ち帰りにしましょうか』と言えたりもしますからね」。
杉永さんのやさしい気配りが、素朴な田楽の味わいをよりやわらかくしているようだ。