昭和34年の創業以来、『島豆腐』、『ゆし豆腐』、『厚揚げ』をつくり続ける『湧川食品』。工場内で代表取締役・湧川満（わくがわみつる）さんにお話をうかがった。
「島豆腐・ゆし豆腐と本土との豆腐との一番の違いは塩が入っているかいないかです。沖縄の豆腐は昔はにがりの代わりに海水を使っていたため（現在は禁じられている）、そのなごりなのです。塩分濃度は3%くらいですね。それから沖縄の豆腐は濃い（大豆の濃度が高い）ことも特徴です。『島豆腐』と『ゆし豆腐』は一般の豆腐の2倍くらいになります。大豆がたっぷり必要になりますね（笑）」。

豆腐づくりの工程は、前日に大豆を水に浸しておくところから始まる。
「大豆を水に浸しておく時の水の温度にも注意が必要です。沖縄は12月まで暑い日もありますし、1月からはとても寒い日もあります、暑い時は温度を下げる時間を短く、寒い時は温度を上げる時間を長くしておくことが大切です」。

水に浸しておいた大豆を細かく砕いて煮た後、豆乳ににがりと塩を入れて撹拌する。

「完全に固まってしまう前の状態が『ゆし豆腐』で、見た目はおぼろ豆腐やよせ豆腐に似ていますね。『ゆし豆腐』の“ゆし”は、沖縄の方言で“寄せる”という意味ですしね。そして、しっかりと水を切って固めたものが『島豆腐』となるのです。撹拌の具合が豆腐の固さに影響するので注意が必要です。特にゆし豆腐は撹拌しすぎると固くなってしまうので、なおさら注意が必要です。撹拌した後は、1時間ほど熟成させます」。

「そうすることによって、食感がやわらかくなったり、ツヤがよくなるという効果があるのです」。

ちなみに『島豆腐』は、暑い沖縄でも日持ちがするように水をしっかり抜くようになったのだそうだ。

熟成が終わった『ゆし豆腐』は1つずつパックされる。袋は昔ながらの素朴なデザインだ。
「袋に入れて結ぶのですが、工程の中で一番手間がかかる作業なんですよ（笑）。これだけは昔からずっと手作業で経験が必要です」。

「1袋は1kgくらいですね。昔は『ゆし豆腐』を桶に入れて背負い、売り歩いていたりもしたんですよ」。

さて、『ゆし豆腐』の美味しい食べ方とは？
「塩味がついているのでそのままでも美味しいですよ。コーレーグース（島唐辛子を泡盛に漬け込んだ調味料）とポン酢をたらすのも美味しいと思います。つまみにもなりますし、沖縄そばに入れたり、味噌汁にいれたりもしますね。ざるそばやかけそばの上にのせて山かけのようにして食べるのもおすすめです。沖縄の方は本当に豆腐が好きで、食べる量が多いですから、昔は1丁や1袋が1kgのものだけでした（現在は使いやすい小パックも製造）。お正月やお盆には必ず厚揚げを食べるという習慣もありますね」。

『湧川食品』は沖縄の食卓に欠かせない味わいを作り続けている。