肉はホロホロやわらかく
鶏の旨味と滋味に満ちた鍋

まずは塩少々とネギを入れたスープだけを味わい、鶏の旨味を堪能する。それが博多の『水炊き』、明治時代後期に博多で生まれ、全国に知られる郷土料理だ。

『水炊き』のベースは、骨付きのぶつ切り鶏肉や鶏ガラなどでとったスープ。アクと余分な脂を丹念に取り除きながら炊き上げ、上品な味わいに仕上げる。
できあがったスープの中に、スープをとるのにも使ったぶつ切り肉、下味を付けた鶏ミンチ、キャベツなどを加え、さっぱりしたポン酢でいただく。ぶつ切り肉は骨からホロホロと簡単に離れるが、しっとりとしてやわらか。まあるい鶏ミンチはジューシーでフワフワ。白菜のように水分を出さず、スープの旨味がしみこんでいくキャベツは甘い。そして、ポン酢が持つ柑橘類の酸味と甘味、ピリッと辛い名脇役の柚子こしょうがさらに食をすすめてくれる。鶏の旨味に満ちた味わいは、芋焼酎ともよく合う。鶏の選び方、スープの作り方、ポン酢の作り方が作り手の腕の見せ所だ。
〆にはすべての具材の味が凝縮したスープにごはんや溶き卵を入れて作るおじや（雑炊）を。コラーゲンたっぷりのスープを食べ尽くせば、美肌にも効果がありそうだ。