「先輩たちから聞いた話ではありますが、鹿児島県内では『つけあげ』、県外になると『さつまあげ』と呼ばれるようになるようです。確かに県外で『つけあげ』と言っても通じないこともありますね（笑）」。
昭和3年頃に開店した『髙浜蒲鉾』。4代目となる髙濵良太朗さんも日々、『つけあげ』造りに精を出す。

さっそく、製造工場へ。魚のすり身を練る作業を見せていただいた。大きな石臼の中で練られているのは、タラ、イトヨリ、エソなどの魚のすり身だ。
「ステンレスの大きなボウルもあるのですが、石臼で練ると、やっぱり弾力性が違うんです。練り上がりは手触りで判断しています。タラはたくさんとれますし、イトヨリやエソは風味のいい魚ですね。手に入ればシイラを使うこともありますよ」。
マイナス25度の冷凍庫には、カチンカチンに凍ったシイラも置かれていた。

すり身は、下味をつけるためと粘りを出すために、まず塩と一緒に練られる。それから調味料などを加えてさらに練る。
「魚のスリ身に、豆腐、地酒、ミリン、砂糖、などを加えます。造る量によっても変わりますが1～1・5時間ほど練り上げます。地酒というのは、酒寿司にも使われるミリンのように甘い酒です。昔は砂糖が貴重だったし、ハレの日に食べられていた料理というのもあり、この地方では甘い味付けが好まれますね。『甘くないとつけあげじゃない』と言われたりもします（笑）」。

様々な形の口金でしぼってその後ローラーで伸ばして成形された後、温度の違う2つの油で揚げられる。
「いろいろな焼酎のつまみや、おやつなどの用途に合わせて使いやすいように美味しく見せるためでもありますね。2度に分けて揚げるのは中心部まで火を通しつつ、表面をこんがりきつね色にするためです。1番目の油は150度〜160度と低めの温度。これで中にしっかりと火を通します。2番目の油は180度と高めの設定。これで表面の色づけをします。油は菜種のしらしめ油。鹿児島でさつまあげを名乗るにはこの油を使わないといけないんです。つけあげは色が濃くてこんがりきつね色じゃないと評価されないんですよ。それで二段構えの揚げ方です」。

揚がった『つけあげ』は、中心部の温度が80℃から15℃以下になるように、冷却され包装される。日持ちさせるためだ

4代目となる髙濵さんだが、時代に合った味とともに昔ながらの味も守っているのだそう。
「時代とともに甘さ控えめの『つけあげ』も造っています。一番甘いのは『小判揚げ』ですね。これは豆腐も入って甘い地元用です。地元の方は甘くて色が濃くてやわらかい『つけあげ』を好まれるんですよ」。
ふわふわで甘い『つけあげ』が基本の味。今では生地自体の配合や味を変えた多くの種類も造られている。
「具材を入れた『つけあげ』もあります。人参、ゴボウ、ニラ、変わり種ではゴーヤですね。ニラ、ネギ、ニンニクを多めに入れて形をギョウザ型にしたギョウザ天もありますよ。今、キムチ入りも開発中ですね。一番人気は豆腐を使わずに造る『特上揚げ』です。白身魚だけで造るから特上なんですが、もちもちした食感がいいですよ」。

さて、『つけあげ』の美味しい食べ方とは…。
「そのままの生食が一番です!! 鹿児島ではよく煮物にも使われますが、魚も入ってるし、酒も入っているし、いい出汁が出ると言われています。特にうちの特上揚げはすり身の量が多いですからいい出汁が出ますよ」。

毎年秋に行なわれるいちき串木野の産業祭『地かえてまつり』。『つけあげ』を造っている会社が協力して、この祭りで新しい商品を提供することもあるのだという。
「『つけあげ』は串木野の伝統食品ですから、後世に伝えていかなければならないとみんなで話しています。このあたりの二代目三代目が力を合わせて子どもたちにアピールしていかなければなりませんね」。