刺身を作る板前さんに憧れて和食の道を志したという山隈敦司さん。今も変わらない料理に対する想いは、いわしめんたいにもしっかりと注がれている。

いわしめんたいを作るのに欠かせない、辛子明太子に使うのは厳選した素材。一粒一粒のツブツブ感やプチプチ感、口の中で弾けるようなプリプリ感のある素材をオリジナルの調味液に丸3日間漬ける。その際、ヘラを使って形を整えるのだそうだ。
そして、いわしは一番状態のいいものを厳選。ウロコを落とし、頭を取り、腹を切って内臓を取り出す。きれいに洗って中の血合いも取り除き、辛子明太子と同じ調味液に丸3日漬け込む。
「いわし自体にも辛子明太子の味を含ませたほうが美味しいのです」。

調味液からいわしを取り出して、水分を切る。指を使って腹が開いた状態をキープし、そこに辛子明太子のバラ子をナイフを使ってぎっしりと詰めこめばできあがりだ。

「いわしめんたいは、焼きすぎないようにして召しあがっていただきたいですね。私たちは、いわしめんたいの注文が入ると、オーブン(強火)で焼いてお出ししています」。
待つこと10分、焼き魚と同じように左が頭、腹を手前にして皿に盛られたいわしめんたいが目の前にやってきた。焼き目の様子が見た目にも美味しそう。一口いただくと、いわしの甘味と辛子明太子が作り出す味わいの絶妙なバランスが感じられる。
「いわしの脂と辛子明太子の塩味の相性はとてもいいと思います。骨があるので箸でほぐしながら召しあがってください!!」。

いわしめんたいはよく注文される人気商品とのこと。県外の方などから「博多らしいものを食べたい」という注文があった場合は会席料理の一品として提供することも多いのだという。博多の味として定着しつつあるいわしめんたいは、山隈さん自身もとても好きな味なのだという。
「酒の肴にもいいし、ごはんと一緒に食べても美味しいので、私もよく食べています。満腹の時でもお腹に入りますね（笑）」。