『日本料理　ほり川』は、大分市内の繁華街・都町で昭和38年に創業した日本料理店。店主・釘宮紀之さんは大分の旬の素材を大切にした料理の提供を続けている。
「大分の海にはたくさんの清らかな川の水が流れ込んでいます。山の栄養分が川を通って海に流れ込んでいるのです。山も川も豊かですから、大分にはいい漁場が多いのでしょうね」。

豊後水道で獲れる『関あじ』も大分の自然が育む魚だ。
「昔から佐賀関のアジが美味しいのはよく知られていましたが、よく食べていたのは地元の方だけだったかもしれません。今は流通が発達したことで広く食べられるようになりました。しかし、やはり鮮度が『関あじ』の命です。その日の朝に港に揚がった『関あじ』は、届いたらすぐに生簀に放ちますが、長くは生きられません。その日のうちに使い切らなければなりません。ですから、必ず前日までの予約をお願いしています」。

『関あじ』の活き造りを作っていただいた。生簀から揚げた『関あじ』はピチピチとはねまわる。

「大きいのがいいですね。重さにすると700gくらいのものかな。今日の『関あじ』は400〜500gでやや小さめです。最近は大きいものがなかなか手に入りにくくなっていますね。海の様子が少し変わってきているのかもしれません。いい『関あじ』は表面が金色に輝いていますね」。

まな板の上にのせられた『関あじ』は細いはり金のような器具で活き締めされる。

「これは神経締めというやり方です。青魚は傷みが早いと言われていますが、この締め方だと傷みにくいですね」。

おとなしくなった『関あじ』のウロコを取り、皮をはぎ、三枚におろす。

「やさしい目をしているでしょう？（笑）。『関あじ』は身がプリプリしているし、身が少し赤味をおびていますね。『関あじ』も『関さば』も獲れない時期はなくていつでも食べられますが、状態はその時によって違います。通常は秋から冬にかけて脂がのって美味しくなり、夏はやや身がやわらかいのですが、真夏でもいい状態のものがあったりもします。天然のものですから見て、食べてみないとわからない部分ですね。そのためお客様には出せない切れ端を毎日味見しています。仕事が終わってからの、私の晩酌のつまみになることもありますよ。そうそう、神経締めをしておくと、そんな夜おそくに食べる時でも身に歯応えがありますね」。

サクに縦に切れ目を入れ、身を切っていく。

「切れ目を入れることで刺身醤油がなじみやすくなります。特製の土佐醤油をつけてどうぞ」。

歯応えのある身の旨味を土佐醤油がさらに引き立てる。
「県外のお客様が多いのですが、みなさんが求められているのは、やはり新鮮さだと思います。『こんな力強い刺身を食べたことはない』など、活きの良さにみなさん感動してくださいますね。料理人もがんばっていますが、自然の力と鮮度には勝てないのかもしれません（笑）」。

活き造りとともに、『関あじ』を使った『りゅうきゅう』も作っていただいた。『りゅうきゅう』は刺身などを特製のタレに漬け込んでから食べる大分の郷土料理。刺身でも最高な『関あじ』を使った『りゅうきゅう』が美味しくないはずはない。

大分の豊かな食材は大分で料理を作る釘宮さんの誇りでもあるのだそう。
「以前から『関あじ・関さばをお願いします』と指定されてお見えになる方は多かったですが、最近では、『それにフグもつけてもらえますか？』というちょっぴりぜいたくなご希望も多いです（笑）。関あじ・関さばをはじめ、フグ、ハモ、城下カレイ…大分の魚はどれも美味しいですからね。大分に来られた方には、ぜひ大分の美味しい魚介を食べて帰っていただきたいと思っています」。