「串木野は漁業の街で魚種も豊富です。エソ、タイ、アジなどたくさん獲れていたようですし、『つけあげ』はもともとは家庭で作っていたもので、港町の揚げ物料理だったと思います。じいちゃんばあちゃんに聞いても、昔はつけあげ屋はなかったと言ってましたね。美味しい『つけあげ』を作る家が販売するようになって、自然発生的に店舗となっていったのでしょうね。昔は小さい製造元が多かったですからね」。

そう語ってくれたのは、昭和46年創業『勘場蒲鉾店』の勘場裕司さん。串木野の『つけあげ』の特徴も教えてくれた。
「『さつまあげ』という言葉はよく知られていますが、このあたりでは『つけあげ』と呼びます。鹿児島ではサツマイモを『唐イモ』と呼ぶのと同じようなものですね。そして、串木野の『つけあげ』は県内でも独特なもの。豆腐と地酒が入ることが特徴です。豆腐をいれるとふわふわでやわらかくなります。地酒と言っても清酒ではなく、醸造家庭で木灰を使った灰持酒（あくもちざけ）なんです。この酒は、鹿児島、熊本、島根で作られているようですね。そして、砂糖も多めに入れて甘めの味わいなのも『つけあげ』の特徴です。甘いのはハレの日の食べ物というのもありますが、日持ちさせるためでもあったようです。昔は冷蔵庫もありませんし、1日でも長く日持ちさせるために砂糖を多めに入れたのではないでしょうか。もてなしの意味もあったけど、保存食という意味合いも深かったようですね」。

変わらぬ味わいを今に伝える一方、より美味しくするための工夫も加えられている。
「やはりスタンダードなものが人気も高いですね。私たちは、串木野独特のレシピで造っています。新しいものを次々に送り出すというよりも、ベーシックな味を守りつつ、既存の『つけあげ』に付加価値をつけていこうと思っています。例えば、私たちは『つけあげ』の原料を練る段階で、甑島の海洋深層水を使っています。海水を脱塩したものですからミネラル豊富です。普通は軟水を使いますが、この水を使うとより味に深みが出ますね」。

『つけあげ』の作り方は通常、ガラス越しに見学することができる（日曜は工場が休みなので不可）。

「魚は頭と内蔵をとって採肉し、水にさらします。水にさらすことによって、血も抜けます。これをしないと白くならないのです。それを練り、豆腐を入れ、調味料～地酒、砂糖、塩、醤油など～を入れてさらに混ぜます。ベースとなるすり身は、豆腐と白身が入ったもの、青魚が多めのもの、エソの割合が多いものという3種類作っています。豆腐と白身がたくさん入ったものがベーシックで、地元で一番好まれているものですね。それを小判形などに成形して菜種油で2度揚げします。1回目は160度くらいの温度で中心まで火を通し、2回目は170～180度でこんがりと色づけするんです。その後、脱油機で余分な油を取り除き、放熱機で水気を取り、冷却器で冷やします。急速に冷やすことで日持ちします」。

小学生の社会科見学も多いそうだ。
「子どもたちには、『つけあげ』は工場で作られているけれど、人の手がなければ作れないことを伝えたいと思っています。どろどろのすり身がいつも食べているような形になることや、すり身自体は白いことに驚いているようですね」。

ベーシックなものから、サツマイモ、人参、ゴボウなど野菜が入ったもの。どれもやさしい甘味があって、いわゆる『丸天』などとはひと味もふた味も違う味わいだ。『つけあげ』の美味しい食べ方も尋ねてみた。
「おでんにしたり、チャンポンなどの具にするのもいいのですが、直接そのまま食べていただきたいですね。『つけあげ』はそのままで食べて美味しいものだと思うのです。こっちの人は醤油をつけたりもしませんね。町内会の集まりなど、人が集まる時に『つけあげ』の盛り合わせが出ますが、みなさんそのまま食べてます。昔は弁当屋もなかったし、なにか行事がある時のお弁当は、おにぎりとつけあげとたくあんというのもよくあったんですよ（笑）』。

勘場さんは、全国蒲鉾組合青年協議会の副会長もつとめている。
「今、『つけあげ』やカマボコを若い方が食べなくなっています。DHAやEPAやリノレイン酸が豊富で身体にもいいですから、若い方にも食べてもらえるような企画や販売のやり方を考えていかなければならないと思っています」。

子どもたちの工場見学の時、匂い、音など肌で感じられる体験を通して、『つけあげ』のことを伝えようとしているのもそのためだ。