自然豊かなリゾート施設『五島コンカナ王国』。その一角にある『和食処　ばらもん』では、五島に揚がる魚介、五島牛、五島うどんなど五島列島の味を食べられる。『はこふぐの味噌焼き』もメニューの『五島名物』の欄に書かれている一品だ。

お話をしてくださるのは料理長・茂俊介さん。
「はこふぐは表面にぬめりがあって、食べる餌によって毒素が出る場合があるので、タワシでこすってきれいに落とします。それからさばくのですが、普通の魚のように三枚におろしたりするわけではありません。

表面は甲羅のように固いウロコがぎっしりでヨロイのようです。中でも一番やわらかい腹の皮をハサミで切り取るんです。おしりからハサミを入れて、ワタなどを傷つけないように切っていきます」。

腹が一番やわらかいとは言え、切る時にはザクザクという音がするほどしっかりした皮だ。その後、内臓などをくり抜くように取り出して中をきれいに洗う。

「身は皮の背中側にくっついたようになっています。そこに少し酒をふってからオーブンで焼きます。身に火が通ったら、皮にくっついている身をむしって、ほぐすんです。小骨はないので、骨は簡単に取れてしまいますが、すべて手作業でやるしかないですね（笑）。あまり細かくしないでざっくりとほぐしておいたほうが、出来上がりが美味しいんです」。

『はこふぐの味噌焼き』の味の決め手は特製味噌。茂さんが「うちのは田舎味噌がベースですよ。」という特製味噌にも手間が加えられている。
「特製味噌は、白味噌に卵の黄身を加えた味噌と田舎味噌、いわゆる麦味噌をブレンドして、砂糖、酒、みりんなどで味付けします。さらに、炒めたシイタケとタマネギ、ショウガなどを加えます。私が作る特製味噌はちょっと甘めですね。いろんな世代の方に食べやすいようにと思っています。店々で使う味噌の味が違うので、『はこふぐの味噌焼き』の味も店によって変わりますね」。

「特製味噌とほぐした身を合わせ、そこにネギを入れて、さきほどの内臓をくりぬき、身を外したはこふぐに詰めます。詰めたら、その上に特製味噌を少しのせてオーブンで10分ほど焼くと出来上がりです。表面に焦げ目がつくぐらいで。焼き過ぎないようにしないといけません。焼き過ぎると、六角形のウロコが取れて穴が開くんですよ」。

身にからまる特製味噌と、はこふぐ独特の濃厚な味。焼酎が何杯でも飲めそうだ。
「『はこふぐの味噌焼きには、独特な香りとコクがあるんですが、それが旨味になるんですよね。焼酎にぴったりでしょう？ちょろっとなめては焼酎をぐびっと飲むと最高です（笑）。元々は漁師料理で、がーっと開いて詰めて焼いて、大胆に食べていたものだと思いますよ」。

『はこふぐの味噌焼き』は家庭料理でもあったようで、厨房のスタッフの方のお話によると…
「小さい頃海に遊びに行って、はこふぐを手でつかまえよったですよ。それを家に持って帰って母親が作ってくれよったですね。アルミホイル巻いて、七輪の上で焼きよったです（笑）」。

『はこふぐの味噌焼き』を初めて食べる方の中には、珍しさから食べ終わった後の“はこふぐの器”を持って帰られる方もいらっしゃるとのこと。見た目にも珍しい『はこふぐの味噌焼き』、その姿も味も、一度体験すれば忘れることはなさそうだ。