九州の味とともに 秋

この料理の"味のキーワード"

しいたけ

肉厚で香りが高い生しいたけを使う。産地、大きさ、形、色などを参考に、作り手は炭火焼きに合うしいたけを吟味する

味付け

しいたけの味付けは基本的に塩のみだが、そのかけ方が作り手によって異なる。焼き上がったらカボスをかけていただく

焼き方

かさの表側から焼くのか、裏側から焼くのか、作り手が工夫している。かさの裏側に現れる水滴が出てからどうするかがポイント

語り 味ごころ しののめ 鳥井田隆の「しいたけの炭火焼」

料理長 鳥井田隆さん

一歩中に入ると、太い柱と梁が包み込んでくれる。落ち着いた空間で食べられるのは、新鮮な魚介をはじめ、野菜、肉など地元大分産の素材を使った料理の数々だ。

グランドメニュー以外の“本日のおすすめメニュー”は、料理長・鳥井田隆(とりいだたかし)さんが目利きして仕入れた素材から組み立てられる。そこには、大分の旬を食べられるメニューがずらりと並ぶ。

グランドメニューに記された『焼き椎茸』は年中食べられる定番の料理だ。
「生産者の方の努力の賜物ですが、大分の原木生しいたけは肉厚があって最高ですね。焼いて食べるのが一番です。小さい頃、私自身はしいたけがあまり好きではなかったのですが、小学校の頃にばあちゃんが焼いてくれたしいたけを食べて、目覚めましたね(笑)」。

素材の美味しさを引き出す作り方はいたってシンプル。
「いしづきを落とし、軸とかさの部分を切り分けます」。

いしづきを落とし、軸を切る

「かさの両面に酒を塗り、さらに岩塩をふりかけます」。

かさの両面に酒を塗り、岩塩をふって裏面を焼く

「まず裏側を下にして焼き、頃合いを見て裏返します」。

焼き加減を確認して表面も焼く

「裏返したひだの部分はこんがりと焼き色がついて、水滴が浮かんでいます。この水滴はしいたけの旨味成分なんです。これだけでも美味しいですよ(笑)」。

横では、酒と岩塩をふった軸も焼かれ、厨房にはいい香りが漂ってくる。
「焼き加減は色と、手でさわった感じで確認しています。初めは少しかたいのですが、焼けると耳たぶくらいにやわらかくなりますね」。

かさの部分を適当な大きさに切り、軸を裂いて皿に盛りつける。

かさは適当な大きさに切り、軸は手で裂く

必ず添えられるのがカボスだ。
「カボスを絞って食べるとしいたけの旨味がさらに引き立ちます。刺身に使ったり味噌汁に入れたり、大分ではカボスを絞ってなんでもかんでも使いますね(笑)。大分の料理には欠かせない味わいです」。

女将・玉山広美さんにお話をうかがった。
「私たちのモットーは、お客様のわがままをニーズととらえること。材料と技術があれば応えることができますから、お客さんに喜んでいただけるようにがんばってます」。2016年には、よりくつろいでいただけるようにバリアフリー化されたとのこと。
「うちに来てくださる方は滞在時間が長くて2次会に行かない方が多いようです(笑)」。

大分の味をゆっくりと味わえる店として、30年以上、多くの方に愛され続けている。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

しいたけ

大分県産の原木しいたけを使っている。肉厚で香りも高いしいたけで、軸の部分も美味しい

味付け

かさの全体に酒を塗り、岩塩をふってから焼く。焼き上がったら、カボスを絞って食べる。軸も同じく酒と岩塩をふって焼く

焼き方

まず、かさの裏側を焼き、次にひっくり返して表側を焼く。焼き加減は色と触感で判断。軸は焼いた後で裂いて盛りつける

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味ごころ しののめ 落ち着いた空間で大分の旬の味を

太い柱と梁が包み込んでくれる落ち着いた空間で食べられるのは、新鮮な魚介をはじめ、野菜、肉など地元大分産の素材を使った料理の数々。料理長が目利きして仕入れる“大分の旬”を味わいたい。『焼き椎茸』は肉厚の原木しいたけに酒と岩塩をふりかけ焼き上げる。大分の味をゆっくりと味わえる店として30年以上、多くの方に愛されている。

カボスを絞って食べる『焼き椎茸』580円(税込)。軸の歯応えと旨味も楽しみたい
『刺身盛り合わせ うなばら(5種盛り3〜4人前)』3,240円(税込)
『豊後牛天ぷらニンニク醤油』1,296円(税込)
秋のメニュー『さんまとムカゴの炊き込みごはん』。おにぎり(345円(税込))にして提供
頭上の太い梁も美しいカウンター席
掘りごたつ席は仕切りを外すと大人数の宴会にも対応可能

味ごころ しののめ

住所 大分県大分市中鶴崎1-1-14
電話 097-522-0224
営業 11:30〜OS13:45/17:00〜OS22:00(日祝日〜OS21:30)
休み 日曜(日・月曜連休の時は月曜休み)
75席
カード
駐車場 あり
URL なし
※記載した内容は2017年6月22日現在のものです。
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