さつまいもで育った黒豚の甘味と旨味を
サクサクの衣に閉じ込めた一品

鹿児島では、400年以上も前から豚を家畜にしていたという記録が残っており、そのルーツは沖縄の島豚であると言われている。明治期以降から鹿児島の豚とイギリス原産の黒豚“バークシャー”との交配がすすめられ、現在の“鹿児島の黒豚”となった。　鹿児島という土地柄、さつまいもを飼料として与えているところが多いのも特徴の一つ。トンコツ（鹿児島版の角煮）、しゃぶしゃぶ等、様々な料理で食されており、黒豚は鹿児島を代表する特産品となっている。そして、鹿児島の黒豚の中でも、『かごしま黒豚』と認定されている豚は、飼料の配合、出荷時の肥育日数など厳しい規定のもと、高い品質を維持し続けている。

『黒豚とんかつ』は、赤身（肉の部分）の弾力や、鹿児島では『白身』と呼ばれる脂身の甘味を感じることができる料理。料理人は、赤身と白身の旨味を最大限に引き出すため、下ごしらえ、衣のつけ方や揚げ方などに独自の工夫を凝らし、細心の注意を払う。特製のソースや辛子、レモンとともに塩が添えられることも多い。塩だけをつけて食べると、黒豚本来の甘味と旨味をより強く感じることもできるのだ。ジューシーなロース肉を使ったとんかつ、脂肪分が少なく、やわらかいヒレ肉を使ったとんかつ、それぞれ食べ比べてみたい。