●栽培の流れ

「クヌギの木などを切り、2カ月ほど水分を抜いた後、1mくらいの長さに切ります。その木に穴を空け、しいたけ菌を接種（駒うち）します。その作業を毎年3月くらいに行ない、それから1年2カ月ほどねかせておきます。しいたけ菌が木の中全体にいきわたり、熟成するのを待つわけですね。この木のことをほだ木と呼びます。
熟成が終わったら、水につけることと、たたくことで木に刺激を与えます。するとしいたけが発生して3日ほどで収穫できるのです。ほだ木はしばらく休ませて、また刺激を与えることで再びしいたけが発生します。
1本のほだ木は8～9回使えますね。しいたけがとれなくなったほだ木は、燃料にしたり肥料にしたりして無駄なく使っています」。

かさが開ききる前に収穫しなければならないとのこと

●栽培時に気をつかうところ

「しいたけ栽培には、空気の流れ、温度、湿度などが重要です。しいたけはマイナス5度くらいでも大丈夫なのですが、40度を越えると死んでしまいますから、気をつかうところです。
そして、木をねかせている時やほだ木を休ませている時に、水をまいたりするのですが、水を欲しているのかは見ただけではわかりにくいのです。うまくできているかどうかは、ほだ木に刺激を加えてしいたけが発生するまでわからないのです。発生しなければ失敗していたということですね。
野菜などは、葉の状態を見ればどのような状態かわかりますからね。原木栽培は見ただけでは判断できないことが多いのです。経験しかないですね」。

ほだ木が積まれている上には『フララ』と呼ばれる黒いビニールひものようなものがつけられている。これは、日光が当たりすぎて温度が上がりすぎないようにするもの。風で揺れるので、自然の木漏れ日に近くなるという効果もある

●玖珠で美味しいしいたけができる理由

「このあたりは標高600mほどありますが、朝と昼の温度差があるのも大切なところです。身がしまって歯応えがいいしいたけができるのです。天然のしいたけができる春と秋が一番美味しい時期だと思いますよ。春のしいたけは『春子』、秋のしいたけは『秋子』という呼び方もありますね」。

●しいたけ栽培の発祥

日本におけるしいたけ栽培は、1670年頃に、豊後の国（現在の大分県津久見市）出身の源兵衛さんという人が、今の宇目町で始めたと言われている。
源兵衛さんは炭焼き職人で、ある日、炭焼きの残り木にしいたけが生えているのを見つけた。それは飛んできたしいたけの胞子が木に付着して育ったものだったのだ。そこで源兵衛さんは、クヌギやナラに鉈（なた）で切れ目を入れ、そこに胞子が付くのを待つという『鉈目式しいたけ栽培法』を発案したのだという。

●しいたけの栽培法

広葉樹にしいたけ菌を接種して栽培する『原木栽培』と、水とおがくずなどを固めた培地にしいたけ菌を接種して培養する『菌床栽培』がある。生しいたけ生産のうち『菌床栽培』の割合が90%を越える県もある中、大分県では『原木栽培』35%、『菌床栽培』65%と、『原木栽培』の割合がかなり高い。
炭火焼きに向いているのは香りが高い『原木栽培』の生しいたけだ。大分県では数十種類の品種が作られている。